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郭大存

作品数：12 被引量：64H指数：5
供职机构：无锡轻工大学食品学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 12篇中文期刊文章

领域

  • 12篇轻工技术与工...

主题

  • 8篇面条
  • 5篇速食
  • 5篇速食煮面
  • 3篇有机酸
  • 3篇食品
  • 2篇蛋白
  • 2篇蛋白质
  • 2篇食品添加剂
  • 2篇水解
  • 2篇皮蛋
  • 2篇麸皮
  • 2篇麸皮蛋白
  • 2篇白质
  • 2篇保藏
  • 1篇压延
  • 1篇预制食品
  • 1篇食用品
  • 1篇食用品质
  • 1篇流变学
  • 1篇流变学特性

机构

  • 12篇无锡轻工大学
  • 1篇宝洁公司

作者

  • 12篇郭大存
  • 11篇周惠明
  • 6篇姚惠源
  • 1篇罗四维
  • 1篇周惠存

传媒

  • 3篇食品工业
  • 2篇食品科学
  • 2篇粮食与饲料工...
  • 1篇无锡轻工大学...
  • 1篇粮食与油脂
  • 1篇中国粮油学报
  • 1篇粮食与食品工...
  • 1篇冷饮与速冻食...

年份

  • 2篇1998
  • 2篇1997
  • 8篇1996
共 12 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
速食煮面食用品质评定方法研究被引量：6
1996年
本文详细介绍了方便面新品种──速食煮面（又名长寿面）食用品质的评定方法，包括主观评定和客观评定。主观评定可从外观（颜色，表面特性），质构（硬度，粘弹性，光滑度），口感等三个方面进行评定。客观评定可在流变仪上进行拉伸试验恻定指标：拉伸最大应力，伸长率和纵弹性模量），剪切试验（测定指标；最大剪切应力），面条粘度试验（测定指标：粘着力）。主、客观评定各项指标可全面地反映速食煮面的食用品质。
郭大存周惠明
关键词：面条预制食品速食煮面
速食煮面的保藏方法被引量：9
1997年
速食煮面的保藏是速食煮面生产技术中的关键，采用有机酸保藏法（化学法）和热力杀菌（物理法）相结合的方法，可以比较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后（煮面液ｐＨ５～６），进行酸洗，至面条ｐＨ＜４．３．实验条件为酸洗液ｐＨ２．５，温度２０℃，时间９０ｓ，料液比１∶５～１∶１０．一次包装后，进行热力杀菌（９８℃，３０ｍｉｎ）．
周惠明郭大存
关键词：面条保藏有机酸速食煮面
面条制作过程的研究被引量：11
1996年
本文从基础理论角度，着重研究了面条制作的主要过程，包括和面（真空、常压方式）、熟成、压延、蒸煮等。另外还研究了擀拉式压延、蒸煮联用等最新的制面方式。
郭大存周惠明姚惠源
关键词：面条
波纹辊压延对面条品质的影响被引量：4
1998年
在制面工艺中采用波纹辊进行多向压延以提高面条的食用品质。分析了波纹辊压延的特点，研究了波纹辊压延的揉合作用以及对面条流变学特性和口感的影响。
周惠明郭大存
关键词：面条压延面条品质
新型方便面简介被引量：4
1998年
本文从方便面的发展方向出发，对三种新型方便面的生产工艺作一介绍。
周惠明罗四维郭大存
关键词：方便面速食煮面
有机酸在速食煮面制作中的应用研究被引量：3
1997年
速食煮面属于一种高水分食品（含水量62％～70％），它的保藏是生产技术中的关键，采用有机酸浸泡和热力杀菌相结合的方法，可较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后（煮面液pH5～6），进行酸泡，使面条pH＜4．3（条件为pH2．5，温度20℃，时间90s，料液比1：5～10）。在一次包装后，进行湿热杀菌（98℃，30min）。
郭大存周惠明姚惠源
关键词：有机酸面条速食煮面
麸皮蛋白的分离与应用被引量：6
1996年
麸皮中含蛋白质１６％左右，是一种重要的蛋白质资源。本文介绍了麸皮蛋白（ＷＰＣ）的研究历史，并着重讨论了麸皮蛋白碱法分离方法，即麸皮经粉碎后在磁性溶液中（ｐＨ＝１０左右），按一定比例（１∶１０）浸泡３～１６ｈ，然后对过滤后的滤液调节ｐＨ至蛋白质ＰＩ点，干燥得ＷＰＣ。ＷＰＣ由清蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白、谷蛋白、碱不溶蛋白等组成。可直接作为蛋白质添加剂，也可通过轻微酸解或酶解（５％～１０％）来提高乳化性能。
郭大存周惠明
关键词：麸皮蛋白质水解食品添加剂
速食煮面制作技术研究被引量：4
1996年
速食煮面分为拉面、乌冬面两大品种，具有“新鲜、非油炸、食味好、耐保存”的特点。基本工艺：面粉经真空和面（真空度为６５０ｍｍＨｇ）后，进行擀拉式复合压延、恒温恒湿熟化（面带熟化）、擀拉式连续压片、定量切断、连续水煮（ｐＨ＝５～６）、洗面（水洗、酸洗）、一次包装、连续杀菌（条件为：９５～９８℃，３０～４５ｍｉｎ）、冷却、贮存检验、二次包装。
郭大存周惠明姚惠源
关键词：速食煮面面条
冷冻熟面制作技术被引量：4
1996年
冷冻熟面制作技术郭大存，周惠明，姚惠源（无锡轻工大学无锡，２１４０３６）０前言传统方便面因有“油炸、不新鲜”的缺点，使它与新鲜面条仍有相当的差距。近年来在国内市场出现了方便面新品种，如：Ｌ．Ｌ．面（速食煮面）、冷冻熟面等，弥补了传统方便面的不足。其中...
郭大存周惠明姚惠源
麸皮蛋白质的分离与应用
1996年
麸皮中含蛋白质16％,是一种重要的蛋白质资源,本文介绍了麸皮蛋白(WPC)的研究历史。并着重讨论了麸皮蛋白碱法分离方法,即麸皮经粉碎后在碱性溶液中(pH=10左右),按一定比例(1:10)浸泡3—16小时,然后对过滤后的滤液调节pH至蛋白质PI点,干燥得WPC。WPC由清蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白、谷蛋白、碱不溶蛋白等组成。可直接作为蛋白添加剂,也可通过轻微酸解或酶解(5—10％)来提高乳化性能。
郭大存周惠存
关键词：食品添加剂麸皮蛋白水解蛋白质WPC
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