唐学燕
- 作品数：11 被引量：125H指数：7
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 不同样品采集方法对米糠风味物质测定的影响被引量：10
- 2013年
- 研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响。采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速。本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法。
- 曲宏宏段文艳唐学燕陈洁曾茂茂黄小林
- 关键词：米糠挥发性风味物质固相微萃取同时蒸馏萃取
- 大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响被引量：4
- 2009年
- 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G′值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质。
- 简华君熊幼翎唐学燕陈洁黄小林
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶特性
- L-抗坏血酸月桂酸酯的酶法合成、分离及其性质被引量：12
- 2008年
- 利用固定化脂肪酶作为催化剂,在丙酮体系中合成L-抗坏血酸月桂酸酯,采用有机溶剂萃取法、硅胶柱分离法和高效液相(HPLC)制备法来纯化,纯度分别达到86.5%、90.4%和95.5%。用质谱(MS)、核磁共振(NMR)对纯品的分子结构进行鉴定,并用Du Nouy拉环法测定出临界胶束浓度(CMC)为0.1mmol/L。采用淬灭DPPH.和ABTS+.自由基方法来衡量抗氧化活性,结果显示L-抗坏血酸和L-抗坏血酸月桂酸酯、棕榈酸酯淬灭醇溶性DPPH.自由基能力具有显著差异,而淬灭水溶性ABTS+.自由基无显著差异,说明L-抗坏血酸月桂酸酯将是一种很有潜力的抗氧化剂。
- 蔡水根陶冠军秦昉熊幼翎唐学燕何志勇陈洁
- 关键词：固定化脂肪酶CMC抗氧化活性
- 加工方法对鱼汤营养成分的影响被引量：14
- 2008年
- 以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值。结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(p<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(p≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05)。因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜。
- 唐学燕陈洁李更更朱丽娟代衍峰
- 关键词：鱼汤加水量营养价值
- 从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较被引量：12
- 2008年
- 对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳结果显示,蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明,蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。
- 曲刚唐学燕何志勇熊幼翎陈洁黄小林
- 关键词：花生分离蛋白乳化活性乳化稳定性
- 玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响被引量：24
- 2008年
- 主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用。实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37℃条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响。结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚(BHA)。实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构。
- 石丽梅唐学燕何志勇熊幼翎陈洁黄小林
- 关键词：玉米蛋白酶解中式香肠抗氧化
- 魔芋葡甘露聚糖对肌肉蛋白质性质的影响被引量：18
- 2000年
- 研究了不同pH条件下魔芋葡甘露聚糖—肌肉蛋白质体系的粘度以及凝胶特性的变化规律 ,认为KGM与肌肉蛋白质之间发生相互作用形成可溶性络合物 ,从而改善了体系的凝胶性质。
- 唐学燕李博顾小红孙莉
- 关键词：KGM魔芋葡甘露聚糖凝胶强度
- 玉米醇溶蛋白抗氧化肽耐消化性研究被引量：5
- 2008年
- 主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过(胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h)两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱(HPSEC)来测定消化产物的分子量分布。研究表明,分子量小于500Da的产物几乎占总消化产物的70%,经过胃蛋白酶消化,ABTS+.自由基清除能力下降了近20%(P<0.05),但在随后的胰蛋白酶消化过程中活性逐步提高,最后完全恢复;Cu2+螯合能力具有与ABTS+.自由基清除能力相似的变化趋势。虽然玉米水解产物的抗氧化性随着阶段性消化而发生改变,但仍然可以作为一种较好的自由基稳定剂、金属螯合剂和人体健康促进剂应用于食品体系。
- 朱丽娟熊幼翎唐学燕何志勇陈洁黄小林
- 关键词：体外消化抗氧化剂
- Salami香肠挥发性成分的比较研究被引量：4
- 2010年
- 以三种国外(Triangle,Parmesam和Milano)和三种国产(Spinata,Sopressa和Toscano)Salami香肠产品为代表,通过鉴定挥发性化合物组成,再结合其可能来源途径来比较它们的风味差异。实验采用SPME-GC-MS法,从6种Salami中共鉴定出97种挥发性物质。Triangle,Parmesam和Milano这三种类型的Salami中萜类是主要的挥发性化合物。醇类特别是2-丁醇是Spinata和Sopressa Salami中最多的一类物质,分别占总挥发性成分的40·43%和53·58%。从ToscanoSalami中鉴定出来的物质醛类占50%以上,脂肪氧化途径可能是这种Salami风味的主要来源。从风味来源来区分这六种Salam,i可以发现,国外三种Salami挥发性成分的主要来源是香辛料和发酵过程,Triangle和Parmesam这两种肠还经过了烟熏处理,而国内产的Salami风味主要来源是脂肪氧化和发酵。
- 段文艳唐学燕熊幼翎陈洁
- 关键词：气相色谱-质谱挥发性化合物
- 二阶导数-同步荧光法同时测定微量维生素B_1,B_2和烟酰胺被引量：7
- 2009年
- 建立了二阶导数-同步荧光法同时测定微量维生素B1,B2和烟酰胺含量的方法。在最佳实验条件下,维生素B1,B2和烟酰胺的检测限分别为2.1,2.6,和2.8 ng/mL,相对标准偏差为1.5%-4.9%,加标回收率为92%-105%。该方法可用于样品中微量维生素的测定。
- 唐学燕陶冠军秦昉
- 关键词：维生素二阶导数同步荧光
