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庚平: 作品数：14 被引量：43H指数：4; 供职机构：渤海大学更多>>; 发文基金：国家自然科学基金辽宁省高等学校优秀人才支持计划辽宁省教育厅高等学校科学研究项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程自动化与计算机技术更多>>

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大豆干酪在成熟期力学性质、微观结构及水分分布的变化: 主要利用菠萝蛋白酶与乳酸菌复合凝乳制备大豆干酪,研究大豆干酪在发酵成熟期间力学性质、微观结构及水分分布情况.试验结果表明:从90℃降温至25℃,大豆干酪的储能模量(G')显著增加,其中在发酵成熟90天的干酪G&#...; 刘贺庚平万娇朱丹实何余堂马涛; 关键词：大豆干酪力学性质微观结构水分分布

商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较被引量：10: 2014年; 通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 m L、蔗糖添加量为55、60 g/100 m L,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 m L的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。; 刘贺庚平王俊朱丹实何余堂马涛; 关键词：凝胶储能模量流变性质

响应面设计优化水酶法提取火麻仁油工艺参数被引量：13: 2014年; 火麻仁是我国中医用的药材和保健食品原料之一,主要对水酶法提取火麻仁油工艺参数进行优化,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对甘露聚糖酶和胰酶用量及酶解时间进行优化并得到回归模型。确定水酶法提取火麻仁油最佳工艺为:甘露聚糖酶用量1 900 U/g,酶解温度70℃,pH为8,酶解时间1.7h,再加入500 U/g胰酶,pH为8,40℃条件下酶解2 h,火麻仁油的提取率为62.49%。利用此工艺参数进行放大试验,结果与预测值相近,回归模型可靠。; 刘贺庚平张娟朱丹实慧丽娟王勃何余堂马涛; 关键词：火麻仁油水酶法响应面设计工艺参数

蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响被引量：10: 2016年; 通过微流变学方法研究了3种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明:3种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,S LB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm-2和0.002 75 nm-2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/m L时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。; 刘贺庚平万娇朱丹实何余堂马涛; 关键词：蛋白酶豆浆凝胶

一种再制大豆干酪的制备方法: 一种再制大豆干酪的制备方法，步骤为：将大豆洗净，浸泡后将大豆磨浆，过滤分离后得到豆浆，将豆浆加热到90℃～95℃保温，速冷却至38℃～40℃，向浆液中加入蛋白酶和益生菌，恒温凝乳，之后用干酪刀对豆乳凝块进行切割并恒温排乳...; 刘贺朱丹实庚平万娇李君何余堂朱力杰马涛惠丽娟王勃; 文献传递

干酪风味物质的形成及发酵剂对干酪风味的影响: 风味是评价干酪品质的好坏的重要指标之一，它影响着消费者的接收与市场前景，因此备受众多关注。干酪风味的形成是复杂且相当慢的过程，与其成熟过程中化学和生化反应进程密切相关。综述了干酪在成熟过程中风味物质的形成及发酵剂对干酪风...; 李君庚平刘俊山李清华徐晶王勃惠丽娟何余堂马涛刘贺; 关键词：干酪风味发酵剂

蛋白酶对豆乳凝胶过程流变学性质的影响研究被引量：4: 2015年; 研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。通过流变学恒温定量比较结果表明:菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力,凝胶弹性模量(G')最高可达10.28 Pa和5.27 Pa。升温可使菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶豆乳体系G'增强;且在40℃时,加入130 U/m L菠萝蛋白酶其豆乳体系G'达到最大值8.37 Pa;木瓜蛋白酶在高温下显示较强的凝胶能力;高温90℃时,含量较低的碱性蛋白酶(70 U/m L)豆乳体系G'达到最大值11.34 Pa;在豆乳体系中加入少量中性蛋白酶,其体系G'随着温度的升高先增强后降低,高添加量则相反。振荡频率扫描结果表明,不同体系G'均随频率的增加而增强,蛋白酶凝胶能力与其添加量有关。; 刘贺庚平李君朱丹实慧丽娟王勃何余堂马涛; 关键词：蛋白酶豆乳凝胶弹性模量

一种再制大豆干酪的制备方法: 一种再制大豆干酪的制备方法，步骤为：将大豆洗净，浸泡后将大豆磨浆，过滤分离后得到豆浆，将豆浆加热到90℃～95℃保温，速冷却至38℃～40℃，向浆液中加入蛋白酶和益生菌，恒温凝乳，之后用干酪刀对豆乳凝块进行切割并恒温排乳...; 刘贺朱丹实庚平万娇李君何余堂朱力杰马涛惠丽娟王勃; 文献传递

特种油料蛋白的功能特性及研究进展被引量：4: 2013年; 主要介绍特种油料蛋白的功能特性及发展趋势,包括对特种油料蛋白的热稳定性、流变性、溶解性、持水性、吸油性、乳化及乳化稳定性等功能特性进行了论述;概括了特种油料蛋白在食品工业、医药工业和饲料工业的应用;就开发植物蛋白混合产品、动植物蛋白混合产品、酶解植物蛋白产品等方面对特种油料蛋白进行了展望。; 李清华李君胡耀丹庚平刘贺何余堂; 关键词：功能特性

转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪力学性质的影响被引量：2: 2014年; 通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低。TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量(G')),损耗模量(G''),增加了干酪的黏弹性。核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间。; 刘贺李君庚平朱丹实慧丽娟王勃何余堂马涛; 关键词：CHEDDAR干酪 TGASE 核磁