雒莎莎
- 作品数：6 被引量：90H指数：5
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 超高压处理对鳙鱼品质的影响
- 研究了不同超高压处理条件对鳙鱼品质的影响，探索了超高压影响鳙鱼肌肉品质的机理。结合冰温贮藏技术，探讨了超高压处理效应在鱼肉贮藏过程中的变化。主要结论如下：
(1)不同超高压处理条件对鳙鱼品质的影响
研究了不同...
- 雒莎莎
- 关键词：超高压处理冰温贮藏鳙鱼肌肉品质
- 超高压处理对鳙品质的影响被引量：10
- 2011年
- 研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05);改变了鱼肉的色度,使L*值和b*值升高,a*值下降。150 MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P<0.05),50和300 MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。鱼肉的pH随着压力的升高而上升。超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150 MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快。超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150 MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂。450 MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景。
- 雒莎莎童彦朱瑞卫玲玲应铁进
- 关键词：超高压
- 一种淡水鱼的品质改良方法
- 本发明公开了一种淡水鱼的品质改良方法。它的步骤如下：1）将淡水鱼进行“三去”处理，漂洗干净后进行真空包装；2）将真空包装后的淡水鱼放入超高压容器中；3）加压到50~600MPa，保压5分钟~30分钟后卸至常压，取出淡水鱼...
- 应铁进雒莎莎童彦刘长虹韩晓旭
- 文献传递
- 甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究被引量：13
- 2012年
- 研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件（约23℃）下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。
- 卫玲玲应铁进陈延雒莎莎
- 关键词：短乳杆菌干酪乳杆菌植物乳杆菌
- 超高压处理对鳙鱼质构特性的影响被引量：26
- 2012年
- 研究不同超高压条件(150、300、450MPa,保压15min)对鳙鱼质构特性的影响。结果表明,300MPa和450MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p<0.05),优化感官品质。观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象。用300MPa和450MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p<0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(p<0.01)。因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值。
- 雒莎莎童彦Muhammad Muzammil Jahangir应铁进
- 关键词：超高压处理鳙鱼超微结构
- 鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化被引量：32
- 2011年
- 以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物。通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15g/mL、反应时间100min。硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响。木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响。反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44%)、赖氨酸(减少65.50%)和酪氨酸(减少42.50%),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸。
- 童彦雒莎莎应铁进
- 关键词：美拉德反应氨基酸
