顾敏锋
- 作品数：3 被引量：70H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程建筑科学更多>>
- SPME—GC/MS测定再制干酪中的风味物质被引量：38
- 2006年
- 利用固相微萃取法(SPME)富集,GC/MS分离与检测技术,研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响。共鉴定出73种挥发性化合物,其中在1个月及5个月成熟期的切达干酪中分别鉴定出了41和43种挥发性化合物,在再制干酪产品中鉴定出44种化合物,其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种。通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断,在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响。
- 张国农顾敏锋李彦荣卢蓉蓉
- 关键词：干酪GC/MS风味物质
- 干酪中的生物胺被引量：17
- 2005年
- 介绍了生物胺的定义、干酪中生物胺的生物合成机制、不同干酪中的生物胺种类以及影响干酪中生物胺形成的因素,如微生物种类、游离氨基酸、温度、pH值、盐等;干酪中生物胺形成的控制措施和生物胺的分析方法也作了简单介绍。
- BIMAL CHITRAKAR张国农顾敏锋
- 关键词：生物胺干酪组胺酪胺
- 从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数被引量：16
- 2005年
- 研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明,质量比为1∶1的(1个月成熟期的切达干酪∶5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70￣75℃水浴中加热,并搅拌7￣8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好。
- 顾敏锋张国农吕兵
- 关键词：再制干酪工艺参数焦磷酸钠成熟期TPA市售
