谭檑华
- 作品数：5 被引量：48H指数：4
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- 黄酒固定化发酵及其高级醇含量的控制研究
- 高级醇是黄酒发酵过程中酵母合成细胞蛋白质的副产物,含量适当时能够丰富酒体、协调整体口味、提高黄酒品质,但超过一定范围容易致醉(俗称“上头”)且酒体会产生不愉快的气味,因此如何控制黄酒中高级醇含量己引起行业内的广泛关注。 ...
- 谭檑华
- 关键词：固定化酵母
- 文献传递
- 新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究被引量：12
- 2012年
- 文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵。新工艺条件下黄酒中82%的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73%,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L。发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇:异丁醇:异戊醇:苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关。
- 周建弟蒋予箭邹慧君谭檑华沈斌
- 关键词：黄酒发酵高级醇
- 利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究被引量：8
- 2012年
- 该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。
- 谭檑华周建弟刘杨露蒋予箭
- 关键词：黄酒固定化酵母酒精发酵
- 论食醋功能及产品多样化现状被引量：22
- 2013年
- 食醋是我国的传统酸性调味品,有着悠久的酿造历史。它所含营养物质十分丰富,有着独特的保健功能,随着社会进步已逐渐从单一的调味品向保健型产品方向发展。文章从食醋的历史、生产工艺、功能和食醋行业的多样化发展四个角度简述了食醋行业的发展。
- 章国洪谭檑华章丽霞蒋予箭
- 关键词：食醋生产工艺
- 固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响被引量：6
- 2015年
- 对固定化条件下主发酵温度与高级醇生成量的关系进行了研究。采用气相色谱法测定固定化条件下黄酒的高级醇含量,比较了不同主发酵温度对高级醇生成的影响。研究结果表明,发酵温度过高(34℃)时,酵母量少,酒精度低(8.5%vol)且总酸含量(9.7 g/L)明显高于其他水平,出现酸败现象。温度过低(26℃),酵母的酒精发酵作用受到影响,酒精度偏低。发酵结束时,总高级醇含量的高低顺序为:ρ_(30℃)>ρ_(28℃)>ρ_(26℃)>ρ_(32℃)>ρ_(34℃),含量分别是386.49、348.13、325.00、320.92、304.54 mg/L。综合考虑,32℃是固定化条件下比较合适的黄酒发酵温度。
- 王晶晶谭檑华蒋予箭
- 关键词：高级醇气相色谱
