周云
- 作品数：8 被引量：113H指数：7
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省自然科学基金黑龙江省青年科学基金黑龙江省科技厅青年科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鸡蛋蛋白质水解多肽分子量分布的研究被引量：15
- 2002年
- 采用超滤法结合凝胶过滤色谱法 ,测定了鸡蛋蛋白水解产物中肽分子量的分布情况。结果表明 :鸡蛋蛋白质水解多肽分子量是连续分布的 ,分子量 10 0 0以下占 6 6 5 7%、分子量 10 0 0～ 2 0 0 0之间占 3 4 2 %、分子量 2 0 0 0～ 4 0 0 0之间占 6 2 8%、分子量 4 0 0 0～ 10 0 0 0之间占 7 73%、分子量 10 0 0 0以上占16 0 0 %。
- 张根生徐倩费英敏周云
- 关键词：鸡蛋蛋白质分子量分布超滤法
- 应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告被引量：2
- 2002年
- 应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良通过先进的Braber粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;
- 张守文李丹陈凤莲周云
- 关键词：生物技术面粉
- 绿米、红米、黑米的食用品质研究被引量：15
- 2004年
- 测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。
- 张守文周云
- 关键词：黑米粘度特性胶稠度食味直链淀粉含量
- “特种稻米”功能特性及其开发利用被引量：34
- 2002年
- 前言
随着科技的进步和人们生活质量的提高,现今人们的消费观念也有了明显的变化,尤其在饮食方面,许多人已从"民以食为天,食以味为先"的吃得饱、求食味的初级阶段,开始转向营养、功能、食疗的新阶段.据有关资料报道,当今世界上正在兴起食用米饭的热潮,多种多样的稻米品种及纷繁复杂的米制品已逐步应市,挤占了传统的面制品市场.出现这种热潮的原因主要是由于近年来不少专家对绿米、黑米、红米、香米的深入研究,他们一致认为特种稻米与普通稻米相比,含有更丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、矿物质元素和维生素等营养成分,除此之外,还含有膳食纤维、不饱和脂肪酸、黄酮、强心苷、甾醇、生物碱等特殊的功能因子,可以起到预防和治疗动脉硬化、冠心病、糖尿病、高血压等现代文明病的作用,以及滋润皮肤达到美容的效果.有色米产品将成为千家万户餐桌上的常用食品,其在人们的膳食结构中所占份额会越来越多,开发、研究和培植集天然的色、香、味于一体的特种稻米的前景十分广阔.但是特种稻米中的色稻米如黑米、紫米、红米、绿米等由于其质地较硬,蒸煮不易糊化,难以为人体消化吸收.因此,在一定程度上限制了它们的消费量.
- 周云张守文
- 关键词：功能特性
- 乳化剂应如何正确添加到食品中被引量：9
- 2002年
- 应用乳化剂的介晶理论,乳化剂在添加到食品中前,首先将其制成凝胶或水合物,然后再添加到面包、蛋糕等烘培食品中。试验结果表明,将乳化剂制成凝胶或水合物后再添加到食品中,则可以大大提高乳化剂的作用效果。
- 张守文周云
- 关键词：乳化剂凝胶水合物食品
- 面包生产中应用的新型酶制剂被引量：17
- 2002年
- 论述了几种经常在面包加工过程中使用的新型的酶制剂 ,如葡萄糖氧化酶、α—淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、乳糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶和蛋白酶等这些酶制剂的特性 ,以及在面包制作中的各自作用机制和作用效果 ;同时结合不同酶制剂的各自特殊的效果 ,并很好地利用酶制剂之间的协同增效作用特性 ,以提高其作用效果。将这些酶混合使用以发挥其最佳的效用以进一步促进焙烤行业向天然、安全。
- 周云张守文
- 关键词：面包酶制剂添加剂
- 食品乳化剂的介晶理论及实际应用被引量：15
- 2002年
- 乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂 ,除具有典型的表面活性作用外 ,还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用 ,而起到多种功效。它具有安全可靠 ,使用方便的特点 ,能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能。根据乳化剂的介晶理论 ,乳化剂具有多晶性 ,即α 晶型、β 初级晶型和 β 三种晶型。乳化剂在使用前只有处于α 晶型结构 ,应用到面包。
- 张守文周云
- 关键词：食品乳化剂凝胶水合物
- 鸡全蛋蛋白质酶水解工艺的研究被引量：9
- 2003年
- 就Alcalase碱性内切蛋白酶水解鸡全蛋蛋白质最佳工艺条件进行了研究,得出了最佳的水解工艺条件,即:pH=7.0、水解温度60℃、底物浓度7%、酶用量(E/S)8%条件下水解5h,其水解率达42.79%。
- 张根生周云费英敏谢丽娟
- 关键词：水解率鸡蛋
