李华
- 作品数：36 被引量：213H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划山东省自然科学基金浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生文化科学理学更多>>
- 6款市售狮子头的品质及风味分析
- 2024年
- 为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。
- 还传明李华王恒鹏吴鹏吴鹏高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍
- 关键词：狮子头脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质
- 香辛料对豆豉低盐后酵优势菌和蛋白酶活的抑制作用被引量：2
- 2017年
- 传统豆豉的食盐含量偏高,不利于人体健康。本研究采用抑菌圈法,考察了花椒、桂皮、八角等9种香辛料的水提取液和乙醇提取液对4种低盐后酵优势菌的抑制作用,并采用福林酚法考察花椒60%醇提液对低盐后酵中蛋白酶活的影响。结果表明,香辛料的60%乙醇提取液对优势菌有一定的抑制作用,尤其是花椒醇提液,对4种优势菌的抑菌圈直径分别为1.32、1.06、1.15、1.05 cm,添加花椒醇提液会降低低盐后酵中的蛋白酶活。因此,可将花椒应用于豆豉低盐发酵的深入研究中。
- 周涛廖婷顾小慧靳书扬李华
- 关键词：豆豉低盐发酵香辛料优势菌
- 兔肉干挥发性风味分析被引量：4
- 2017年
- 利用汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)对兔肉进行接种,优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱方法(GC-MS)研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃,接种量1×107 cfu/g,发酵时间54h,其中复合发酵组接菌比例(L∶C∶Y为1∶4∶1)试验条件下,检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种,包括12种醛、32种烷、22种胡椒类、28种醇、7种酮、6种酸、14种酯和14种其他成分。通过对各发酵处理组的挥发性风味成分进行数据分析:不同的微生物发酵菌株对肉干的风味成分的种类和相对含量都有显著影响,酮类、胡椒类和其他类对复合发酵处理组风味产生影响最大,表明复合发酵处理是形成和改善兔肉干风味的优选方法。
- 陈剑蒋云升闫婷婷李华
- 关键词：兔肉干挥发性风味GC-MSSPME
- 教师素质对高校课堂教学效果影响程度的调查研究被引量：1
- 2017年
- 以江苏某高校的二三年级学生为研究对象,通过运用调查问卷的方式,研究了教师素质对高校课堂教学效果的影响程度。本文主要从教师个人特征、教学态度、教学责任心、教学技能、科研素质和身体素质六大模块构建了教师素质组成系统,并对各模块组成因子对高校课堂教学效果的影响程度进行了横向比较。研究结果表明,教师的教学技能、教师的教学责任心对高校课堂教学效果的影响程度最大,而教师的科研素质和身体素质对高校课堂教学效果的影响程度较小。基于研究结果,提出促进高校课堂教学效果的相应对策。
- 刘瑞新李华
- 关键词：教师素质课堂教学教学效果教学技能
- 煎炸过程中油脂劣变的控制被引量：13
- 2008年
- 许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系。研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所含的有害物质。
- 李华蒋云升董杰
- 关键词：煎炸抗氧化剂
- 山药多糖生物活性及作用机理研究进展被引量：53
- 2018年
- 山药是药食兼用植物,含有多种生物活性成分,山药多糖是山药中重要的活性物质之一。本文通过查阅国内外相关文献,分析、归纳、总结近年来山药在生物活性方面的作用及其机理的研究进展,为山药多糖的进一步开发利用提供科学依据。
- 关倩倩关倩倩杜方岭杜方岭徐同成徐同成李华
- 关键词：山药多糖生理活性
- 小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响被引量：3
- 2021年
- 研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响,测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价。结果表明:随着糊粉的添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加,面团的稳定时间显著降低(P<0.05)。糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低;糊粉中的β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和脂肪等,会降低面条的糊化特性。添加糊粉的面条硬度值显著提高,弹性和胶黏性显著降低。糊粉使面条的颜色变深,改善了面条的口感、硬度和弹性。
- 陈媛媛李华
- 关键词：面团面条
- 基于教师视角的高校课堂教学效果影响因素的实证研究被引量：6
- 2017年
- 文章通过对江苏省某高校教师进行问卷调查,采用Probit回归分析方法研究高校课堂教学效果的主要影响因素。研究结果表明:教师的专业素养、学生对课程的兴趣、学生学习积极性、教学激励机制、教学方法等五个因素对高校课堂教学效果的影响程度最大,其他因素按照对高校课堂教学效果的影响程度,依次为:普通话水平、教学评价机制、教师的表达沟通能力、科研考核机制、学生学习能力、课堂纪律、教师组织管理课堂能力、教师教龄、教师学历和教师的课堂形象。并基于研究结果,提出促进高校课堂教学效果的相应对策。
- 刘瑞新李华王小英
- 关键词：课堂教学教学效果影响因素
- 响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方被引量：5
- 2018年
- 在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19∶21(g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。
- 关倩倩关倩倩李华刘丽娜徐同成徐同成邱斌刘玮贾敏
- 关键词：糖尿病肾病患者响应面法感官评价
- 基于学生发展的高校课堂教学评价指标的设计被引量：1
- 2018年
- 课堂教学评价是高校完成人才培养任务的重要保障。当代教学的价值取向已经从以学生掌握知识为主转变为以学生发展为本。然而,一些高校采用的评价指标仍是"以教论教"。虽然有些高校在评教时也考虑到评价主体的多样化,但是评价指标并未能充分发挥各评价主体的优势。因此,根据各评价主体的特征,本次研究分别从学生、同行教师和督导专家三个视角对课堂教学评价指标进行了设计,教学评价设计要体现出"以学论教"和学生全面发展的要求。只有基于学生发展的高校课堂教学评价指标的设计才能有效地指导教师教学实践。
- 李华刘瑞新
- 关键词：高校课堂教学评价评价指标
