董文江
- 作品数：69 被引量：236H指数：11
- 供职机构：中国热带农业科学院香料饮料研究所更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家自然科学基金海南省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究被引量：6
- 2016年
- 以海南兴隆地区的咖啡豆为试材,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对不同烘焙度(浅度、中度、深度)下的咖啡挥发性化合物进行检测。结果表明:烘焙咖啡中共检测出123种化合物,浅度豆检测出90种化合物,主要为酸类和吡嗪类,中度豆检测出103种化合物,主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类,深度豆检测出118种化合物,主要为呋喃类、吡啶类和酚类;电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化(除传感器LY2/g CT外),主成分分析(PCA)可有效区分不同烘焙度的咖啡香气。随着烘焙程度加深,咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加,吡嗪类和酸类逐渐减少,呋喃类和酮类先增加后减少,进而改变咖啡的特征性香气。HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标,以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡,为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴。
- 于淼董文江胡荣锁张东杰赵建平
- 关键词：电子鼻技术挥发性成分主成分分析
- 一种咖啡鲜果的脱皮脱胶一体机
- 本实用新型涉及咖啡加工设备技术领域，尤其是一种咖啡鲜果的脱皮脱胶一体机，包括机台，在所述机台的上方设置有输送管，位于所述输送管的上方连通有进料斗；其中，在所述输送管设置有输送及去皮组件，本实用新型通过采用蛟龙叶片转动的方...
- 董文江胡荣锁唐玉妹宗迎龙宇宙吴桂苹
- 酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析被引量：1
- 2023年
- 该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、香气活度值(OAV)、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明:不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官评价分析表明,接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品,JK余韵、均衡感得分均高于其它。综上所述,CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂。这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑。
- 黄梅胡荣锁董文江程金焕何红艳陈小爱龙宇宙黄家雄陈罡陈舰飞
- 关键词：咖啡酿酒酵母混合发酵风味品质
- 一种用于咖啡湿豆处理的发酵装置
- 本实用新型涉及咖啡豆加工技术领域，尤其是一种用于咖啡湿豆处理的发酵装置，包括机架，在所述机架中设置有发酵桶，所述机架上设置有用于驱动所述发酵桶沿其周向转动的驱动组件以及用于驱动所述发酵桶翻转的角度调节组件；本实用新型通过...
- 董文江胡荣锁于鑫欣唐玉妹龙宇宙陈小爱吴桂苹
- 一种咖啡果皮的加工方法及制得的咖啡果皮发酵酒
- 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种咖啡果皮的加工方法及制得的咖啡果皮发酵酒。本发明的咖啡果酒主要包括：果皮超微粉碎、低频微波/酶法协同糖化降解、添加辅料灭菌接菌种、低氧搅拌发酵、杀菌密封保存。该方式与现有加工方法相比...
- 胡荣锁董文江李恒徐飞谭乐和
- 文献传递
- 一种真空冷冻干燥生咖啡豆及其加工方法
- 本发明涉及食品初加工领域，公开了一种真空冷冻干燥生咖啡豆及其加工方法。该加工方法将咖啡鲜果清洗、沥水后进行预冻；然后咖啡鲜果分三阶段空冷冻干燥，第一阶段为耗时30min梯度升温至50?60℃并恒温干燥12.5?14.5h...
- 董文江胡荣锁谭乐和赵建平初众宗迎
- 文献传递
- 剪切乳化辅助酶法提取咖啡果皮可溶性膳食纤维被引量：7
- 2019年
- 本文以咖啡果皮为原料,优化剪切乳化辅助酶法提取可溶性膳食纤维的工艺条件。在单因素实验基础上,采用Plackett-Burman(PB)设计筛选出显著影响咖啡果皮可溶性膳食纤维提取得率的因素,包括剪切时间、酶解时间、酶解温度和酶解pH;采用中心组合试验设计及响应面法,得到最佳提取工艺条件为固液比1∶30(g/mL)、剪切速率7000 r/min、酶添加量0.2%、剪切时间24.0 min、酶解pH 4.90、酶解温度57.0℃、酶解时间1.96 h,在此条件下咖啡果皮可溶性膳食纤维提取率为13.96%,与理论预测值14.00%之间无显著性差异。本研究可为咖啡果皮的高值化利用和功能产品研发提供理论支撑。
- 王丹丹董文江赵建平龙宇宙胡荣锁初众宗迎
- 关键词：可溶性膳食纤维
- 微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究被引量：10
- 2018年
- 在单因素实验的基础上,以微波功率、物料质量为影响因素,采用不同组合微波功率进行工艺优化,探索不同微波真空条件(单一功率、物料质量、组合功率)下生咖啡豆色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、有机酸及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:不同组合功率干燥可以在缩短单一功率干燥时间的同时,对咖啡豆中色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、新绿原酸、苹果酸保护较好;不同组合功率干燥条件下共定性出41种挥发性化合物,酸类、醛类、烷烃烯烃类及醇类为生咖啡豆中四类主要的挥发性化合物,酯类化合物和其它类别化合物含量相对较低。
- 程可董文江胡荣锁胡荣锁宗迎初众
- 关键词：微波真空干燥活性物质挥发性成分
- 不同干燥方式对咖啡豆风味品质影响的研究
- 董文江谷风林张彦军胡荣锁陆敏泉房一明
- 该项目针对咖啡传统加工干燥时间长、受外界环境影响大，易出现霉豆、黑豆和异味豆及产品质量层次不齐等问题，开展了日晒干燥、太阳能干燥、热风干燥、热泵干燥和真空冷冻干燥等技术对咖啡豆主要成分的影响研究，并结合气质联用和电子感官...
- 关键词：
- 关键词：咖啡豆干燥动力学
- 一种咖啡及其加工方法
- 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种咖啡及其加工的方法。本发明采用不同的酿酒酵母对半干法加工脱皮的湿咖啡豆进行微生物接种剂处理，促进咖啡豆中营养物质和风味活性物质的相互作用和转化。与传统半干法加工所得样品相比，酿酒酵...
- 董文江黄梅胡发广胡荣锁毕晓菲付兴飞陈小爱
