王鹏跃
- 作品数：4 被引量：42H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省自然科学基金高等学校访问学者教师专业发展项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析被引量：17
- 2016年
- 选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关(r=0.448,p<0.05);游离氨基酸与粘连性极显著负相关(r=-0.576,p<0.01),与弹性负相关(r=-0.423,p>0.05);脂肪与硬度显著负相关(r=-0.420,p<0.05),与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。
- 王鹏跃路兴花庞林江
- 关键词：稻米理化特性质构特性食味品质
- 米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究被引量：12
- 2016年
- 以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。
- 王鹏跃沈庆霞路兴花庞林江陈忠秀
- 关键词：大米蛋白质组分米饭物性感官
- 气调包装对椪柑贮藏及保鲜效果的影响被引量：11
- 2014年
- 以完全成熟椪柑为试材,研究不同体积分数混合的O2、CO2、N2气调包装,在低温5℃贮藏条件下对椪柑保鲜效果的影响。60 d贮藏期间,定期检测椪柑的失重率、硬度、可溶性固形物、总酸、Vc含量及感官指标的变化情况,并与对照组进行比较。结果表明:当LDPE保鲜袋内混合气体体积分数配比为5%O2、3%CO2和92%N2时,保鲜效果最好,能较好地保持椪柑的品质。
- 王鹏跃陈忠秀庞林江
- 关键词：椪柑气调包装贮藏保鲜
- 稻米蛋白质及组成对其蒸煮食味品质影响的研究
- 蛋白质作为稻米中的第二大成分，对稻米品质尤其是蒸煮食用品质具有很大的影响，进一步明晰蛋白质及组成对稻米蒸煮食味品质的影响具有极其重要的理论与实际意义。 本文首先以来自同一产区的26种稻米为试材，分析稻米理化特性尤其是蛋...
- 王鹏跃
- 关键词：稻米蛋白质蒸煮特性食味品质
- 文献传递
