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3个品牌毛豆腐风味成分对比研究: 2024年; 毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。; 王凤杰吕伟黄一承段翠翠马福敏李晓磊李丹; 关键词：毛豆腐游离氨基酸挥发性风味

复合破壁方法对蜂花粉破壁率及其主要功能性成分的影响被引量：16: 2016年; 以茶花粉为原料,采用超声-温差、超声-酵母发酵、温差-酵母发酵、超声-温差-酵母发酵法4种复合破壁方法对茶花粉进行破壁,通过显微镜观察计算破壁率,结合化学法测定破壁前后花粉中总黄酮和总多糖含量,确定最佳破壁方法。结果表明:采用超声-酵母发酵复合法对茶花粉破壁率最高,且破壁后茶花粉中总黄酮和总多糖的含量最高;采用最佳破壁方法对4种花粉进行处理,测定处理前后花粉中总黄酮和总多糖的含量,显示超声-酵母发酵法破壁处理对松花粉和梨花粉影响较大。; 马福敏刘玉玲; 关键词：破壁率总黄酮总多糖

大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响被引量：1: 2024年; 为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40%时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%,粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。; 孟宇行高旭升段翠翠马福敏李丹李晓磊; 关键词：大豆低聚肽小麦淀粉糊化特性流变特性结构特性

功能性植物多糖及其应用研究进展被引量：25: 2022年; 功能性植物多糖是植物细胞代谢产生,由10个以上,或几百甚至几千个单糖分子通过糖苷键聚合而成的大分子碳水化合物;功能性植物多糖具有抗氧化、降血糖、降血脂、免疫调节、抗肿瘤及调节肠道微生态等多种生物活性,还具有来源广泛、安全无毒、活性高、环境亲和力高等优点,在食品及生物医药领域具有广阔的应用前景。本文主要从植物多糖的结构解析、提取方法,免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖及降血脂等生物活性及其作为功能因子的应用等方面的相关研究进展进行综述,旨在为学者的研究和进一步开发利用提供参考和借鉴。; 刘思扬陆雅琦海日汉安迪马福敏; 关键词：植物多糖生物活性

非淀粉多糖提高高分支麦芽糊精黏弹特性的研究被引量：2: 2023年; 目的探究非淀粉多糖对酶法制备高分支麦芽糊精黏弹特性的影响。方法利用α-葡萄糖基转移酶(α-glucanotransferase,α-GT)和马铃薯淀粉制备高分支麦芽糊精,并对其分子量、分支度和消化性进行测定。采用动态流变仪分别测试黄原胶、桃胶、香豆胶、刺槐豆胶和魔芋胶5种非淀粉多糖对高分支麦芽糊精的增稠效果。选取增稠效果适中、稳定性高的香豆胶按不同质量比与高分支麦芽糊精混合,进行振荡流变测试。通过傅里叶红外光谱对混合体系的结构进行表征。结果所得高分支麦芽糊精重均分子量为2.78×106 g/mol,聚合度(degree of polymerization,DP)≤5的超短链含量为52.09%,消化率显著降低。测得的剪切流变曲线均符合Herschel-Bulkley模型(决定系数R2>0.99),增稠效果魔芋胶>刺槐豆胶>香豆胶>黄原胶>桃胶,体系稳定性香豆胶>桃胶>刺槐豆胶>魔芋胶>黄原胶。振荡流变测定结果表明,随着香豆胶含量的增加,储能模量、损耗模量和损耗角正切tanδ均逐渐减小,混合体系由黏性液体逐渐偏向于弹性固体。傅里叶红外光谱结果表明,随着香豆胶在体系中的含量增加,指纹区峰值强度下降。结论α-GT改性马铃薯淀粉,可以制备出一种分支度高、分子量低且具有缓慢消化特性的高分支糊精。5种非淀粉多糖均可增加高分支麦芽糊精的黏弹特性,且当高分支糊精与香豆胶的质量比例为5:1时,黏度最大,弹性最小,混合体系具有更好的协同增稠效果。; 慕思雨高旭升孟宇行段翠翠马福敏李晓磊李丹; 关键词：非淀粉多糖流变学

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究被引量：3: 2015年; 以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。; 马福敏申如冰; 关键词：胶原蛋白酸奶

复合酶法提取鲜玉米皮阿拉伯木聚糖的研究被引量：2: 2019年; 玉米皮作为清洁易得的农产品下脚料,是开发食品组分的丰富资源,其中富含功能性非淀粉多糖--阿拉伯木聚糖(arabinoxylans,AXs)。以鲜玉米麸皮为主要原料,采用复合酶法提取其中的阿拉伯木聚糖。以提取率和提取物中AXs含量为指标,研究复合酶中的木聚糖酶和纤维素酶的比例和复合酶的添加量对得率和提取物中AXs含量的影响。结果表明木聚糖酶与纤维素酶添加量之比为10∶1(酶活比),复合酶的添加量为900 U/g时提取率和提取物中AXs含量最高。; 马福敏顾佳; 关键词：木聚糖酶纤维素酶提取率

氧化酶在全麦面包制作中的应用研究被引量：10: 2017年; 将一种多酚氧化酶漆酶(Laccase,简称LAC)应用于全麦面包的制作,比较其与2种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响,旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的影响,结果表明LAC可提高普通面团和全麦面团的黏弹性,对全麦面团的作用更强。全麦面包中加入LOX和LAC能显著增加全麦面包的比容,并以LAC提高比容最为明显。LAC对全麦面包质构的改善作用最明显,且能改善全麦面包的风味。质构测定结果表明LAC对全麦面包质构的改善作用最强。LAC可明显延长面包的老化时间。; 马福敏李晓磊刘博; 关键词：氧化酶全麦面包流变性质面包质量

玉米麸皮阿拉伯木聚糖复合纳米载体负载香草醛及其抑菌性能研究: 2024年; 本研究构建了负载香草醛的玉米麸皮阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)与玉米醇溶蛋白(Zein)复合纳米载体,通过多糖与蛋白质的相互作用稳定体系,提高香草醛的稳定性并探讨了复合纳米载体对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌效果。用80%和90%乙醇沉淀得到两个玉米麸皮粗多糖组分,通过阴离子交换柱纯化后,得到四个组分(F80-1、F80-2、F90-1及F90-2),采用气相色谱法鉴定了各组分的单糖组成。结果表明,各组分阿拉伯糖和木糖总含量分别为67.41%、76.12%、77.16%和84.89%,四个组分复合纳米载体对香草醛的包封率分别达到了81.18%、69.36%、86.80%和88.48%,荧光光谱法和差示扫描量热法(DSC)验证了香草醛在复合纳米载体中的包埋效果及分子间相互作用,抑菌试验结果表明,F80-2制备的复合纳米载体抑制单增李斯特菌效果最好,F90-2复合纳米载体抑制大肠杆菌效果最好。; 安迪蔡翔吕雯欣陆雅琦李丹马福敏; 关键词：玉米醇溶蛋白香草醛单增李斯特菌抑菌性能

三种草莓酱风味物质对比研究被引量：1: 2023年; 为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异,选取3种品牌草莓酱为研究对象,测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度。结果表明,3种草莓酱中共检出7种有机酸,柠檬酸、草酸、酒石酸在3种样品中均被检出,且柠檬酸含量最多,达到1.42~1.70 mg/g;3种品牌草莓酱总酸含量无显著性差异,均为3.27~3.38 mg/g;品牌B的总糖含量最高,为51.51 mg/g;品牌C的亮度值(L^(*))、黄度值(b^(*))最高,品牌B的红度值(a^(*))最高,3种品牌的L^(*)值、b^(*)值存在显著性差异;3种品牌草莓酱中,共检测出52种挥发性风味物质,其中酯类物质的种类和含量均最多;通过气味活度值确定出9种挥发性风味物质,对草莓酱气味贡献较大的物质有3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、反式-2-壬醛、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯,其OAV均大于100;通过电子鼻检测可以将品牌A、B与品牌C区分开,品牌A、B相差较小,难以区分。; 任静宇武雪吕伟马福敏李晓磊李丹; 关键词：草莓酱挥发性风味物质有机酸 OAV 气相色谱-质谱联用

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马福敏

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