陈晓霞
- 作品数：1 被引量：16H指数：1
- 供职机构：南京工业大学食品与轻工学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技基础设施建设计划项目“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响被引量：16
- 2016年
- 以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6%~20%时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100%,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107CFU/m L,硬度为0.230~0.415 N,最大黏附力0.072~0.115N,黏附性为0.261~0.414 m J,内聚性为0.38~0.45,弹性为5.048~6.633 mm,胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。
- 陈晓霞陆利霞林丽军姚丽丽熊晓辉
- 关键词：凝固型酸奶抗性糊精热特性
