刘洋
- 作品数：3 被引量：24H指数：2
- 供职机构：成都大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微生物发酵剂对四川腊肉可贮性和风味特性的影响被引量：15
- 2014年
- 研究微生物发酵剂对四川腊肉产品常规营养成分和安全性的影响。采用传统的四川腊肉配方和自然风干工艺,并添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母菌组合的功能性微生物发酵剂(SM-194)。结果显示实验组的酸价、非蛋白氮含量高于对照组;过氧化值、挥发性盐基氮含量低于对照组;游离氨基酸含量总量高于对照组,除天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸外,其余较对照组均有所增加;发酵腊肉中挥发性风味物质的种类多于原料肉和对照组腊肉。表明SM-194可提高川味腊肉的营养价值及安全性,且风味更浓郁。
- 王卫刘洋王新惠张家敏
- 关键词：发酵剂蛋白质游离氨基酸风味
- 酱卤肉制品猪拱嘴加工工艺优化研究被引量：2
- 2014年
- 研究滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺对酱卤肉制品猪拱嘴品质的影响。滚揉腌制配比:食盐2.5%,白砂糖1%,白酒0.45%,三聚磷酸钠0.3%,双乙酸钠0.2%,谷氨酸钠0.4%,D-异抗坏血酸钠0.05%,红曲红0.09%,脱氢乙酸钠0.03%,乳酸链球菌素0.03%,亚硝酸钠80mg/kg;浸泡腌制的配比:除亚硝酸钠为40mg/kg外,其余辅料添加量均为滚揉腌制的1.5倍。结果显示:产品的感官总评分值低于浸泡组;微生物含量与浸泡组无较大差异;NaNO2残留量高于浸泡组。综合评定表明浸泡工艺制作的酱卤猪拱嘴有更高的品质。
- 刘洋王卫庄蓉余静
- 关键词：酱卤肉浸泡滚揉
- 微生物发酵剂对四川腊肉理化及微生物特性的影响被引量：11
- 2014年
- 研究微生物发酵剂对四川腊肉不同加工阶段的理化及微生物特性的影响。采用传统的四川腊肉配方和自然风干工艺,并以戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母菌组合的功能性微生物发酵剂(SM-194)发酵。实验结果:添加SM-194发酵组的pH值、水分含量、aw值、亚硝酸钠残留量均低于传统加工的对照组;硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复值均高于对照组;发酵组的L*和b*低于对照组,瘦肉的红度值a*大于0,且发酵组的a*更大,肥肉的a*小于0。除霉菌指标外,发酵组乳酸菌总数、细菌总数、葡萄球菌总数、酵母菌总数始终高于对照组,且无论是否添加微生物发酵剂,产品中乳酸菌均为优势菌群。实验结果显示SM-194对四川腊肉的理化及微生物特性有显著影响,可在一定程度上有益于产品品质的改善。
- 刘洋王卫王新惠唐仁勇
- 关键词：发酵剂微生物
