张丹
- 作品数：5 被引量：59H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 壳聚糖可食膜的不同涂膜方式对蓝靛果贮藏的影响被引量：7
- 2016年
- 以蓝靛果作为研究对象,壳聚糖为主剂制成的天然食品防腐剂作为保鲜膜,研究喷雾、浸泡、涂布3种涂膜方式,以感官评价、失质量率、还原糖含量、过氧化物酶(POD)活性为评价指标,讨论不同温度对蓝靛果贮藏的影响。结果表明,贮藏蓝靛果的最佳壳聚糖涂膜方式是浸泡涂膜;其最佳保鲜工艺为将蓝靛果浸泡于2%壳聚糖保鲜制剂中,成膜后置于4℃环境中贮藏,可贮藏18 d,第18天时蓝靛果的失质量率为45.7%,还原糖含量为3.6%,POD活性为0.84%。
- 张玮圳于晓红刘丽宅张丹郭天时刘颖
- 关键词：蓝靛果保鲜效果
- 马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响被引量：32
- 2016年
- 通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。
- 刘颖刘丽宅于晓红张丹窦博鑫
- 关键词：马铃薯全粉小麦粉粉质特性蒸煮特性质构特性
- 限制性酶解乳清蛋白功能性质研究被引量：8
- 2017年
- 探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。
- 刘颖刘丽宅于晓红付薇张丹窦博鑫
- 关键词：乳清蛋白功能性质
- 马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究被引量：13
- 2017年
- 利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响,同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究。结果表明:与添加等量马铃薯全粉的中筋粉面团相比,高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全粉与小麦粉混合后,混合粉面团特性明显变差,加工性能下降。谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量40%的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加,弱化度降低。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸比增大。添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密,淀粉颗粒被牢牢包裹。添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多,面团加工性能得到提高。
- 刘颖张丹刘丽宅
- 关键词：混合粉面团特性
- 转谷氨酰胺酶在尼龙网上的固定化及其酶学性质的研究
- 2009年
- 以硫酸二甲酯活化后的尼龙网为载体,戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶,并对固定化条件及固定化酶的酶学性质进行研究。结果表明固定化的最适条件为:1cm2处理后的尼龙网与20ml7%的戊二醛交联5h后,在4℃条件下固定10ml1.5mg/ml的转谷氨酰胺酶溶液6h,此条件下酶活回收率达到46%。固定化转谷氨酰胺酶相对于游离酶具有更好的热稳定性,并具有良好的储存性及操作稳定性。
- 刘颖张鹤石彦国马永强张丹
- 关键词：转谷氨酰胺酶固定化尼龙网
