任焕
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省公益性技术应用研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 胆固醇处理对采后青菜低温贮藏品质和抗氧化的影响被引量：1
- 2021年
- 目的:探究胆固醇处理对采后青菜是否具有保鲜作用。方法:用0.1 mmol/L外源胆固醇对“上海青”青菜浸泡处理2 h,于2℃贮藏,测定其贮藏过程中品质指标和抗氧化指标的变化。结果:在青菜冷藏过程中,外源胆固醇处理可显著减少青菜还原型抗坏血酸(AsA)的下降和失重率的上升,减少可溶性蛋白质、叶绿素、可溶性固形物含量(SSC)下降,推迟产生亚硝酸盐的时间,降低其含量,减少丙二醛(MDA)含量的上升。胆固醇处理可以大幅度提高青菜的超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性。对过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性也有较好的提高作用,然而,对过氧化物酶(POD)的影响很小。胆固醇能稳定促进APX、GR酶活性,APX和AsA、GR和叶绿素的正相关性很高。结论:采用胆固醇处理采后青菜,有利于保持其品质、还原型抗坏血酸的含量及青菜的色泽。
- 王向阳方勇刚李楠任焕顾双程周周
- 关键词：胆固醇青菜贮藏抗氧化
- 添加豆粉和豆芽汁对腌萝卜发酵的影响被引量：2
- 2016年
- 为了加快乳酸菌生长,增加乳酸菌数量,加快产酸,丰富风味,在萝卜发酵液中,分别添加质量的2%,3%,4%,5%的豆粉和2%,4%,6%,8%的豆芽汁,测定其7天内总酸、pH值、乳酸菌数和细菌总数。结果表明:添加4%~5%豆粉,产酸速度和pH降低均显著快于添加2%~3%豆粉,添加6%~8%豆芽汁也显著快于添加2%~4%豆芽汁,且处理组都显著快于对照组。添加豆粉发酵,当pH值为3.7~3.9时,出现了缓慢下降期,发酵后5天出现pH值下降和产酸再次加快现象;而对照组和添加豆芽汁组,该缓慢期不明显。随着发酵进行,乳酸菌数量逐步上升。添加豆粉和豆芽汁显著增加乳酸菌数量,添加浓度越高,乳酸菌增加越多,在发酵1天和3天与对照组差异大,发酵后期差异变小。此外,发酵过程中细菌总数缓慢下降。添加豆粉和豆芽汁减少了细菌总数,添加浓度越高,细菌总数减少越多。感官评定表明:添加豆粉和豆芽汁提高了腌萝卜的品质,其中4%豆粉和6%豆芽汁都已经接近豆粉和豆芽汁的最优处理浓度。豆芽汁含水量多,实际添加的干物质远低于豆粉,因此,推荐添加6%豆芽汁。
- 王向阳任焕金龙
- 关键词：萝卜豆粉腌制
