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萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究被引量：4: 2015年; 为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。; 王向阳金龙; 关键词：萝卜腌制亚硝酸盐

添加豆粉和豆芽汁对腌萝卜发酵的影响被引量：2: 2016年; 为了加快乳酸菌生长,增加乳酸菌数量,加快产酸,丰富风味,在萝卜发酵液中,分别添加质量的2%,3%,4%,5%的豆粉和2%,4%,6%,8%的豆芽汁,测定其7天内总酸、pH值、乳酸菌数和细菌总数。结果表明:添加4%~5%豆粉,产酸速度和pH降低均显著快于添加2%~3%豆粉,添加6%~8%豆芽汁也显著快于添加2%~4%豆芽汁,且处理组都显著快于对照组。添加豆粉发酵,当pH值为3.7~3.9时,出现了缓慢下降期,发酵后5天出现pH值下降和产酸再次加快现象;而对照组和添加豆芽汁组,该缓慢期不明显。随着发酵进行,乳酸菌数量逐步上升。添加豆粉和豆芽汁显著增加乳酸菌数量,添加浓度越高,乳酸菌增加越多,在发酵1天和3天与对照组差异大,发酵后期差异变小。此外,发酵过程中细菌总数缓慢下降。添加豆粉和豆芽汁减少了细菌总数,添加浓度越高,细菌总数减少越多。感官评定表明:添加豆粉和豆芽汁提高了腌萝卜的品质,其中4%豆粉和6%豆芽汁都已经接近豆粉和豆芽汁的最优处理浓度。豆芽汁含水量多,实际添加的干物质远低于豆粉,因此,推荐添加6%豆芽汁。; 王向阳任焕金龙; 关键词：萝卜豆粉腌制

萝卜干的加工工艺及保藏研究: 萝卜干是一种风味独特深受我国人民喜爱的传统美食，其历史悠久，在很多地区都形成了自己独特的加工工艺。然而，目前我国萝卜干产业发展不均衡，水平参差不齐。与日韩等发达国家相比仍存在一定差距和很多的问题，主要有萝卜干的工艺制作缺...; 金龙; 关键词：萝卜干防腐保鲜抑菌作用; 文献传递

不同食盐和乳酸菌添加对腌萝卜的加工工艺及保藏影响研究被引量：2: 2016年; 腌萝卜干产酸慢,杂菌多。为了加快产酸能力,提高风味物质含量,故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验,并检测了有机酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数,评估了感官品质。结果显示:4%食盐适合腌萝卜干乳酸菌生长和产酸,并能减少杂菌。添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌和3%1×107cfu/mL短乳杆菌混合液,发酵时间最短,风味最好。为了避免短乳杆菌产气,还可以适度添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌。由实验可知:在今后的研究中可以尝试寻找不同的对乳酸菌发酵有促进作用的物质将其应用到发酵中;贮藏过程中可以结合气调、低温等因素对萝卜干进行综合处理。; 王向阳童周金龙; 关键词：萝卜干乳酸菌食盐

使用活乳酸菌腌制泡菜的方法: 本发明涉及食品工艺技术领域，旨在提供一种使用活乳酸菌腌制泡菜的方法。该方法包括：将新鲜蔬菜清洗、沥干后置于容器内；食盐、蔗糖、木糖醇和植物乳杆菌依次加入自来水中溶解，然后将所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；所述植物乳杆菌植...; 王向阳余兴伟金龙顾青; 文献传递

防腐剂和酸味剂对发酵萝卜保藏作用的影响被引量：3: 2017年; 采用亚硫酸氢钠、富马酸、纳他霉素3种不同的防腐剂对发酵成熟的萝卜干进行浸泡处理。测定萝卜干的总酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数指标,发现0.0136%~0.0273%亚硫酸氢钠可以较好抑制细菌总数和乳酸菌总数上升,抑制总酸和pH值变化。0.0818%富马酸也可以达到很好的保藏效果,而纳他霉素效果不明显。; 王向阳杨佳航金龙; 关键词：萝卜干亚硫酸氢钠富马酸纳他霉素

三种天然防腐剂对发酵萝卜保藏效果研究被引量：2: 2017年; 发酵萝卜在流通和货架期的品质下降很快。研究壳聚糖、乳酸链球菌(NISIN)和聚赖氨酸抑制发酵萝卜继续产酸、细菌繁殖的效果。测定总酸、pH值、活乳酸菌和细菌菌落总数的变化。结果表明:0.0136%壳聚糖和0.0136%NISIN能显著抑制发酵萝卜中细菌总数的生长。0.0273%~0.0409%壳聚糖和0.0682%NISIN能显著抑制乳酸菌的生长,又不会显著减少乳酸菌。0.0682%NISIN可以防止总酸上升,减缓pH下降。壳聚糖也能阻止总酸上升和pH下降,但是效果不如NISIN。聚赖氨酸对发酵萝卜保鲜效果不好。; 王向阳张梦娟金龙; 关键词：乳酸链球菌素聚赖氨酸

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金龙