张金铎
- 作品数：6 被引量：37H指数：4
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项黑龙江省博士后基金哈尔滨市科技创新人才研究专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：16
- 2013年
- 研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明:添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串;而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。
- 夏秀芳张金铎孔保华
- 关键词：木糖葡萄球菌
- 可微波鸡米花预混粉层配料的研究被引量：6
- 2011年
- 采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。
- 张金铎孔保华
- 关键词：微波食品脆性
- 鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究被引量：4
- 2011年
- 将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。
- 刘骞施雪孔保华张金铎
- 关键词：抗氧化活性
- 干酪乳杆菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：3
- 2012年
- 研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。
- 张金铎孔保华夏秀芳施雪
- 关键词：发酵微生物发酵剂干酪乳杆菌
- 鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果被引量：3
- 2011年
- 研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
- 施雪孔保华刘骞张金铎
- 关键词：抗氧化活性
- 不同发酵剂对发酵牛肉串品质的影响被引量：5
- 2010年
- 探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据。采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Yeast)组成;对牛肉串进行发酵,并对牛肉串的理化指标、微生物指标及感官质量进行测定。结果表明,原料肉中添加106CFU/g乳杆菌、107CFU/g葡萄球菌和107CFU/g酵母菌的复合发酵剂的试验组获得产品的感官特性优良,使产品的颜色、风味和回味得到了很大的改善,显著好于对照组。
- 夏让孔保华张宏伟张金铎
- 关键词：微生物发酵剂
