任丽花
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：福建省农业科学院更多>>
- 发文基金：福建省教育厅科技项目泉州市科技计划项目国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：理学轻工技术与工程更多>>
- 固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化被引量：9
- 2014年
- 为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因,及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明:加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等,其中解冻鲍鱼检出39种,烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味,略带腥味,醇、醛类化合物是其主要风味物质,其中苯甲醛(20.83%)、1-辛烯-3-醇(18.35%)、甲氧基-苯基-肟(13.25%)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化,鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失,烤肉的香味显著增强,醇类,含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。
- 郑瑞生许爱萍任丽花王则金
- 关键词：挥发性成分
