吴秋艳
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脉冲电场对甘薯淀粉理化性质的影响被引量：9
- 2017年
- 以甘薯淀粉为材料,研究脉冲电场(PEF)对固态的食品成分——淀粉理化性质的影响。甘薯淀粉经PEF处理后,利用扫描电镜和偏光显微观察、X射线衍射、差示扫描量热分析和快速黏度分析等方法对其理化性质进行测定。结果表明:PEF处理后甘薯淀粉颗粒和结晶结构被破坏,偏光十字减弱,相对结晶度下降;糊化温度和糊化焓下降;溶解度和膨胀度下降,甘薯淀粉热糊稳定性及冻融稳定性增强;经PEF处理后甘薯淀粉的易消化淀粉和抗性淀粉均增加,而慢消化淀粉有所减少。
- 钱建亚吴秋艳张良
- 关键词：脉冲电场固态食品甘薯淀粉理化性质
- 臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响被引量：8
- 2017年
- 研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响,结果发现,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子展开,亲水基团和疏水基团外露,使面筋蛋白的溶解度、起泡性、泡沫稳定性、持水力和持油力均得到提高;随臭氧处理强度增加,面筋蛋白的弹性模量和粘性模量增强,表现出较强的弹性特征,复合黏度变化幅度增大;经臭氧处理后,面筋蛋白分散液的剪切稳定性下降,结构恢复能力随着臭氧处理的增强而明显下降。结果表明,臭氧处理可改善小麦面筋蛋白粉的品质与功能。
- 钱建亚吴秋艳高晓燕
- 关键词：臭氧处理小麦面筋蛋白流变学特性
- 臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响
- 小麦面粉在人们的饮食结构中占有较大的比重。面筋蛋白是小麦籽粒的储藏蛋白，含量80％，可作为面粉品质改良剂、营养添加剂使用。研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子...
- 吴秋艳高小燕钱建亚
- 关键词：面筋蛋白臭氧处理剪切稳定性
- 文献传递
