高小燕
- 作品数：3 被引量：10H指数：1
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响
- 小麦面粉在人们的饮食结构中占有较大的比重。面筋蛋白是小麦籽粒的储藏蛋白，含量80％，可作为面粉品质改良剂、营养添加剂使用。研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子...
- 吴秋艳高小燕钱建亚
- 关键词：面筋蛋白臭氧处理剪切稳定性
- 文献传递
- 臭氧处理对小麦面筋蛋白结构性质的影响
- 臭氧可明显改善小麦粉的色泽，提高面糊和面片的白度。研究臭氧对小麦面筋蛋白结构性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构变化,二级结构中β-转角和无规卷曲部分增加,三级结构性质中分子间/内非共价键和二硫键受到影响,表...
- 李超群高小燕钱建亚
- 关键词：小麦面粉面筋蛋白臭氧处理微观结构
- 文献传递
- 臭氧对小麦面粉增白的效果及品质的影响被引量：10
- 2015年
- 比较臭氧处理和包装材料对面粉白度和性质的影响。结果表明,贮藏过程中面粉白度会上升到一个最大值,包装材料间的差异不显著。臭氧对面粉的粉质和粘度特性都有较大影响,吸水率和稳定性增大,面团形成时间和弱化度减小;峰值粘度、低谷粘度、回生值、峰值时间和破损值增大,成糊温度降低;面筋指数降低,沉降值增大。
- 高小燕钱建亚
- 关键词：臭氧小麦粉白度粉质
