俞琳
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响被引量：8
- 2015年
- 为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。
- 张婷婷俞琳丁占生范柳萍
- 关键词：油炸时间油炸温度
- 水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响被引量：4
- 2015年
- 以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明:随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。
- 俞琳张婷婷丁占生范柳萍
- 关键词：油脂含量
