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张直
作品数:
1
被引量:7
H指数:1
供职机构:
河南科技学院食品学院
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发文基金:
河南省科技攻关计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
张翼
河南科技学院人事处
芦菲
河南科技学院食品学院
李波
河南科技学院食品学院
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豆腐渣
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张直
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张翼
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食品工业科技
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1篇
2011
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豆腐渣在面包中的应用研究
被引量:7
2011年
豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1~5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。
芦菲
李波
张翼
张直
关键词:
豆腐渣
面包
谷朊粉
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