张笑笑
- 作品数：9 被引量：57H指数：5
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 马铃薯泥面条质构特性的研究被引量：10
- 2016年
- 为推进马铃薯的主食化,以马铃薯泥为原料,利用响应面优化法对马铃薯泥面条的工艺进行探讨。选取马铃薯泥添加量、盐添加量和水添加量三个因素进行中心点组合试验,以胶着性、咀嚼性、剪切力和拉伸力为响应值,建立回归方程预测模型,确定马铃薯泥面条制作的最佳工艺条件。结果表明:以小麦粉质量为100%计,马铃薯泥添加量35.13%,食盐添加量为0.49%,加水量为13.40%,制作出的面条最筋道,口感较好。
- 张笑笑李瑜朱叶
- 关键词：马铃薯面条质构特性
- 正交法优化蛋白膏土豆泥配方被引量：1
- 2017年
- 为丰富土豆泥口味,提高土豆泥氨基酸含量,增加土豆泥营养,以马铃薯为主要材料,通过单因素及正交试验研究蛋白膏、白砂糖粉、人造奶油、食盐对蛋白膏土豆泥感官品质的影响,探讨制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件。结果表明,各因素影响蛋白膏土豆泥感官品质主次顺序依次为:人造奶油添加量>蛋白膏添加量>白砂糖粉添加量>食盐添加量;制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件为每100 g土豆泥添加蛋白膏30 g,白砂糖粉4.5 g,人造奶油0.6 g,食盐0.2 g,此工艺条件下的蛋白膏土豆泥成品品质较好,感官评价分数较高为95.2±2.85。
- 杨淑花吴文江张笑笑李瑜张亚景
- 关键词：土豆泥人造奶油正交试验感官评定
- 基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性被引量：1
- 2020年
- 为深入探讨马铃薯泥、水和食盐添加量对马铃薯泥面条形成机理的影响,采用动态力学分析法和差式量热扫描法进行单因素实验并分析。结果表明,添加马铃薯泥可降低面条刚性、导致马铃薯泥面条吸热焓变的增加和非冻结水含量的下降,从而降低马铃薯泥面条的品质;水的添加量,增加非冻结水的含量,使马铃薯泥面条更加筋道,提高了面条的整体品质;面条中适当地添加食盐,有助于提高面条的弹性和粘性。
- 范莹莹李家寅庞凌云张笑笑李瑜
- 关键词：DSCDMA
- 响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方被引量：18
- 2016年
- 为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。
- 张笑笑李瑜
- 关键词：马铃薯泥面条响应面法
- 马铃薯泥面条水分形态迁移特性研究
- 2020年
- 为深入研究马铃薯泥面条的形成机理和特性,采用柜式核磁共振成像仪对处理过的马铃薯泥面条进行分析,研究不同添加量的水、食盐、马铃薯泥对马铃薯泥面条水分迁移的影响,以探究其对淀粉吸水膨胀和面筋三维网络结构形成的影响。试验结果表明:马铃薯泥的添加,促进面条中的结合水和自由水向吸附水迁移,导致吸附水含量升高,自由水和结合水含量降低,阻碍了面筋三维网状结构的形成,面条易断。随着水添加量的增加,半结合水和自由水的含量升高,结合水含量降低;食盐的添加,导致部分自由水向吸附水迁移,吸附水向结合水迁移,但面筋三维网状结构中孔洞增加,会影响面条的断条率。为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的理论参考。
- 李瑜范莹莹李家寅张笑笑
- 关键词：马铃薯泥面条水分迁移
- 马铃薯泥面条微观结构的研究被引量：5
- 2019年
- 为探讨水、食盐、马铃薯泥三种不同物质的添加量对马铃薯泥面条微观结构的影响,以马铃薯和高筋粉为原料,采用电子扫描显微镜对冻干后马铃薯泥面条进行扫描分析,进行单因素试验。试验结果表明:水对马铃薯泥面条三维结构的形成有促进作用,水能促进面筋的形成,且面筋膜连续性较好;食盐的添加在一定程度上能促进面筋的形成,但是三维结构中孔洞增加,会影响面条的断条率;马铃薯泥的添加阻碍了网状结构的形成,面条易断,在一定程度上降低了面条的品质。本试验为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的参考。
- 李瑜吴文江张笑笑庞凌云李家寅
- 关键词：微观结构电镜
- 马铃薯泥韧性饼干的研制被引量：11
- 2016年
- 将马铃薯泥和休闲食品结合研制出马铃薯泥韧性饼干,满足人们对新型马铃薯泥营养食品的要求。在单因素试验的基础上,研究马铃薯泥、白糖和植物油的添加量对马铃薯泥韧性饼干感官质量的影响,通过正交实验,优化马铃薯泥韧性饼干的工艺配方。结果表明:各因素影响主次顺序为马铃薯泥添加量>白糖添加量>植物油添加量,最佳工艺配方为:每100 g低筋粉,马铃薯添加量35 g、白糖添加量35 g、植物油添加量10 g。采用此最佳工艺配方制成的饼干感官得分最高,为92.5分。
- 李瑜张笑笑黄旭阳
- 关键词：马铃薯韧性饼干
- 马铃薯泥馒头的研制被引量：9
- 2016年
- 研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方为:马铃薯泥添加量30%、加水量40%、发酵时间40 min,该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。
- 张笑笑李瑜
- 关键词：马铃薯泥馒头发酵时间
- 菠菜营养面条工艺研究被引量：7
- 2017年
- 为了平衡面条营养,解决部分人群的挑食问题,开发菠菜营养面条。以菠菜和低筋粉为原料,在单因素实验基础上,分别考察了菠菜和水物料比、盐添加量、菠菜浆添加量对菠菜面条感官品质的影响。通过进行三因素三水平的正交试验,优化菠菜面条的工艺参数。结果表明:菠菜和水的料水比为0.25:1、盐添加量为1.2%、菠菜浆添加量为36%时菠菜面条的口感好,符合大众口味。各因素影响主次顺序为,菠菜浆添加量>菠菜和水的料水比>盐添加量。本研究为菠菜面条的大量推广和进一步研究提供理论基础,具有广阔的市场前景。
- 张笑笑李瑜张利苹
- 关键词：感官评定正交试验
