彭利娟
- 作品数：23 被引量：37H指数：4
- 供职机构：武汉轻工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目湖北省农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 一种粉末卤料及其制备方法、以及卤肉制品的加工方法
- 本发明公开一种粉末卤料及其制备方法、以及卤肉制品的加工方法，所述粉末卤料包括以下质量分数的组分：干辣椒18～19％、八角4～5％、桂皮4～5％、小茴香2～3％、花椒11～12％、白糖14～15％、香叶2～3％、复配盐29...
- 王海滨李晚成王玉洁廖鄂彭利娟
- 文献传递
- 烧烤草鱼块干腌过程中的传质动力学分析
- 2021年
- 本试验分别采用3%、6%、9%的加盐量,将草鱼块分别干腌2、4、6、8、10、12 h,测定腌制草鱼块的总质量、水分和食盐含量,结合有效扩散系数(De)及鱼块水相和腌制食盐液相间的驱动力,分析达到腌制平衡点前后水分和食盐含量的变化,探讨草鱼块干腌过程中的传质动力学规律,为烧烤草鱼块干腌工艺的优化提供理论指导。结果显示,草鱼块的总质量变化率、水分含量变化率和食盐含量变化率与腌制时间平方根(t^(0.5))之间的拟合系数(R^(2))分别为0.9008、0.9889、0.9687(3%),0.7341、0.8536、0.9184(6%),0.9214、0.9071、0.9146(9%),具有较高的拟合度;草鱼块干腌过程中的De值分别为1.47×10^(-14)m^(2)/s、2.19×10^(-16)m^(2)/s和8.64×10^(-17)m^(2)/s,表明随着加盐量的增加,传质速率明显下降。鱼块水相和腌制食盐液相间的驱动力与t^(0.5)之间的R^(2)分别为0.9562、0.8147、0.9052,具有良好的线性关系。干腌时间小于6.25 h,加盐量越高,驱动力越大;干腌时间大于6.25 h则呈现相反的变化。感官评价结果显示加盐量6%、腌制4 h,烧烤草鱼块的咸度最适宜,感官评分最高。这些结果表明,通过控制加盐量和干腌时间能改变传质动力学参数,显著提高烧烤草鱼块的品质(P<0.05)。
- 冯佳奇陈季旺陈季旺廖鄂彭利娟夏文水
- 关键词：草鱼动力学
- 畜禽类预制菜加工技术研究进展被引量：7
- 2023年
- 自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。
- 曾璐瑶王海滨王海滨张莹路洪艳彭利娟张红宇彭利娟
- 一种抗雾霾富硒固体饮料及其制备方法
- 本发明公开一种抗雾霾富硒固体饮料及其制备方法，所述抗雾霾富硒固体饮料包括以下质量份数的组分：鼠曲草10～15份，罗汉果10～20份，桑白皮10～16份，速溶黄豆豆浆粉2～4份，白砂糖60～75份，食盐1.5～4份，β‑环...
- 彭利娟李青王学东胡先勤宋天真柳先萍
- 文献传递
- 膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响
- 2023年
- 在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。
- 冯佳奇陈季旺陈季旺彭利娟夏文水
- 关键词：膳食纤维
- 黑斑蛙副产物营养成分分析与综合利用评价
- 2022年
- 采用国标方法对黑斑蛙副产物脂肪、水分、蛋白质、矿物质元素等成分进行分析与评价。结果表明:黑斑蛙副产物中共检测出16种氨基酸,其中必需氨基酸7种,蛙头、蛙皮以及蛙内脏中总氨基酸含量分别为11.00%、15.90%、30.60%。3种原料中,单不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的43.80%、51.84%、41.26%;多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的26.66%、20.43%、26.75%;总体来说黑斑蛙副产物中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸。检测了5种矿物质元素和4种维生素,常量元素和微量元素含量最高的分别为钙元素和铁元素;VE在3种副产物中的含量分别为1.41、1.62、3.85 mg/100 g。黑斑蛙副产物中油脂及蛋白质含量较为丰富,在功能性食品、食品添加剂、调味品、饲料和宠物食品等方面具有应用潜力。
- 劳梦甜曾璐瑶王海滨王海滨廖鄂王琦曹能
- 关键词：黑斑蛙副产物营养成分综合利用
- 食品致癌物杂环胺的生物标记物的研究进展被引量：2
- 2016年
- 高温烹调加工肉类食品过程中所产生的杂环胺(HAAs)是一类具有致突变,致癌作用的物质。相关流行病研究显示,长期摄入高温烹调的、富含HAAs的肉类食物,提升了前列腺癌、乳腺癌、肠癌的患病风险。但现有研究成果尚不能对HAAs的摄入与相关癌症风险的关系进行有效评估。寻找长效、稳定的生物标记物并建立高选择性、高灵敏度的检测方法是该项研究的关键所在。本综述着重讨论了可能应用于分子流行病学研究中HAAs的生物标记物,包括HAAs、HAA的代谢物、DNA加合物和蛋白质加合物。同时也对用于HAAs生物监控的分析方法进行了讨论。
- 彭利娟
- 关键词：杂环胺致癌物生物标记物代谢物加合物
- 香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响被引量：1
- 2022年
- 为探究香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响,以未粉碎的香辛料为对照,选取粉碎程度为20~220目的香辛料为研究对象,通过检测减盐卤鸭腿的理化特性、食用品质特性以及挥发性风味物质,阐明了使用不同粉碎目数的香辛料卤制鸭腿对其品质特性的影响。研究结果表明,使用粉碎后的香辛料卤制鸭腿能够显著降低氯化物含量、灰分含量,抑制贮藏过程中的微生物生长,并能改善减盐卤鸭腿的食用品质以及香味成分,尤其是当粉碎目数为60~100目时,减盐卤鸭腿的各项指标最佳。
- 王海帆李晚成王玉洁王海滨王海滨廖鄂
- 关键词：目数减盐
- 富硒平菇蛋白肽粉的制备方法及富硒固体饮料
- 本发明公开一种富硒平菇蛋白肽粉的制备方法及富硒固体饮料，涉及食品加工技术领域。所述富硒平菇蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤：向富硒平菇粉中加水搅拌后，加入纤维素酶进行酶解，收集酶解上清液；将所述酶解上清液浓缩后醇沉处理，取...
- 彭利娟秦之浩刘良忠
- 文献传递
- 多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响
- 2023年
- 为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响,将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后,分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、0.2%的瓜尔胶(guar gum,GG)、0.2%的黄原胶(xanthan gum,XG)制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s,190℃复炸30 s,测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构,分析外壳中的油脂渗透。结果显示,添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照(未添加多糖亲水胶体),而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照。其中,添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低,其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大,添加XG的苏丹红染色范围最小(仅在外壳中),其次是CMC-Na和GG。这些结果表明,由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性,能与小麦面筋蛋白相互作用,改善了外壳的稳定性,从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。
- 翟嘉豪陈季旺陈季旺廖鄂彭利娟夏文水
