张东
- 作品数：14 被引量：130H指数：8
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家兔产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生更多>>
- 减少肉制品中氯化钠含量的研究进展被引量：15
- 2017年
- 食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性。
- 张东李洪军吴练军贺稚非
- 关键词：肉制品食盐健康
- 响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺被引量：16
- 2017年
- 为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。
- 张东李洪军甘潇甘潇王鑫月
- 关键词：腊肉BOX-BEHNKEN试验设计响应面法
- 大鲵汤加工过程中营养品质变化规律被引量：15
- 2017年
- 分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60 min间显著增加,在60~120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。
- 倪冬冬李洪军贺稚非张东张东
- 关键词：营养品质脂肪酸组成氨基酸组成
- D-最优混料设计优化方便粥粉配方被引量：11
- 2018年
- 为开发动植物复合健康营养早餐,对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计,以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定,研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Expert软件建立了各成分配比与响应值之间的回归方程,考察了配方中各组分的相互作用。通过多目标优化得到最优的方便粥粉配方为66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麦米,经验证,优化配方的溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值分别为5.28%、86.16%、770 cp和0.627,与预测值相符。
- 吴练军贺稚非张东张东李洪军
- 不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响被引量：21
- 2017年
- 为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。
- 张东李洪军李少博李少博甘潇王兆明
- 关键词：腌制猪肉
- 不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响
- 为缩短腌制时间，降低生产成本，指导腊肉的快速腌制，以常压液腌为对照，探讨了常压滚揉，真空滚揉、脉动真空滚揉三种腌制方式对猪肉pH值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响.结果显示：四种腌制方式下，猪肉的pH...
- 张东李洪军李少博甘潇王兆明贺稚非
- 关键词：腌制猪肉
- 低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化被引量：19
- 2019年
- 为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。
- 柴子惠李洪军李少博李少博张东贺稚非
- 关键词：低盐腊肉贮藏菌相变化
- 氧化胁迫对猪肉内源酶及保水性的影响被引量：3
- 2021年
- 采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl_(3)-VC-H_(2)O_(2))对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明,当H_(2)O_(2)浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H_(2)O_(2)浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异。特别是当H_(2)O_(2)浓度大于10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加。此外,当H_(2)O_(2)浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20 mmol/L时达到最小值。高H_(2)O_(2)浓度(>10 mmol/L)会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降。
- 王梦琦李洪军张东张东
- 关键词：羟自由基猪肉氧化胁迫内源酶保水能力
- 天然保鲜剂的作用机理及其在调理肉制品中的应用研究进展被引量：10
- 2021年
- 调理肉制品是指预先经过处理,仅需简单加工即可食用的一类预制肉制品,因其种类繁多、营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱。调理肉制品加工过程中未经杀菌,在贮运销售过程中易发生微生物污染、蛋白质氧化和脂质氧化等现象,造成营养品质下降。在加工中使用保鲜剂可有效减少这些问题,但随着对化学保鲜剂毒理学研究的深入,其安全性受到争议。天然保鲜剂具有安全性高、适用范围广、保鲜效果好等特点,成为调理肉制品防腐保鲜的研究热点。该文主要综述了天然保鲜剂的分类、抑菌和抗氧化机理以及在调理肉制品中的应用,探讨了天然保鲜剂的发展趋势,以期为提高调理肉制品的安全性提供技术支持。
- 王春幸张东贺稚非李芳李芳李洪军
- 关键词：天然保鲜剂抑菌抗氧化
- 顶空气相色谱法测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸被引量：7
- 2018年
- 为测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸的含量,建立了基于顶空气相色谱法的兔肉中挥发性风味物质己酸和己醛的检测方法。品在静态顶空70℃条件下平衡20 min进样,用Rtx-Wax色谱柱升温分离,FID检测,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,己酸和己醛在5~100μg/kg内均线性关系良好,相关系数分别为0.999 3和0.999 5。该方法下己酸和己醛的检出限分别为1.49μg/kg和2.57μg/kg,定量限分别为4.5μg/kg和7.78μg/kg。加标回收试验表明,己醛的加标回收率为89%~98%,相对标准偏差为3.81%;己酸的加标回收率为90%~96%,相对标准偏差为2.41%。兔肉中挥发性风味物质己醛检出量为49.62~67.73μg/kg;己酸检出量为10.32~14.92μg/kg。OAV分析表明己酸和己醛对兔肉腥味有直接影响。
- 邓大川贺稚非张东张东李洪军
- 关键词：顶空气相色谱法己酸
