孙丽雯
- 作品数：2 被引量：26H指数：2
- 供职机构：中国海洋大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷风干燥对扇贝柱品质及结构的影响被引量：21
- 2013年
- 对扇贝柱进行冷风干燥试验,并以传统自然晾晒方法为对照,比较分析干燥时间、干燥速率、基本成分、色差以及微观组织结构的变化。结果表明,当扇贝柱样品的干基含水率由250%下降至30%,冷风干燥仅需20 h,是自然晾晒时间的42%。从干燥后的成品品质来看,2种干燥方式都能显著增加蛋白质和灰分的含量(p<0.05),而对脂肪含量没有显著影响。同时,由于冷风干燥温度较低,时间较短,其总糖损失少,含量显著高于自然晾晒样品,而且冷风干燥技术能更好地保持贝柱色泽亮度。通过扫描电镜(SEM)观察微观组织结构可知,冷风干燥条件下的样品肌纤维结构排列均匀有序,未发生断裂和卷曲现象。因此,与传统自然晾晒干燥方法相比,冷风干燥方式具有干燥时间短、过程控制简单方便、成品品质和安全性均佳等特点,是扇贝柱干燥加工的一种较好方式。
- 孙丽雯刘倩侯丽丽王志朋高昕
- 关键词：扇贝柱冷风干燥自然晾晒色差
