郑蕾
- 作品数：11 被引量：57H指数：4
- 供职机构：泸州老窖股份有限公司更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术农业科学更多>>
- 红茶香气特征定量描述分析和红茶香气风味轮的构建被引量：1
- 2023年
- 采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个红茶样品的香气特点进行感官描述分析,对描述词进行分类,通过方差分析、聚类分析和主成分分析,确定轮廓描述词可以对红茶的香气特征进行区分,基于此绘制了红茶香气风味轮,为红茶基本描述分析及红茶质量审评提供参考。
- 戴秋涟刘光钱张芮牛曼思屠婷瑶王松涛王松涛郑蕾
- 关键词：红茶香气特征主成分分析
- 高温大曲食品安全风险评估与控制浅析
- 2024年
- 高温大曲在酱香型白酒的生产中扮演关键角色,为酒的生产提供丰富的微生物、酶类和香味物质,直接影响白酒的产量和品质。然而,受多种因素如原料质量、农药残留、生产加工、贮存运输等影响,高温大曲存在一定的食品安全隐患。本文对高温大曲生产过程中可能存在的食品安全隐患进行分析,并提出相应的控制措施,以确保高温大曲的质量安全。
- 吕辉郑蕾胡雨
- 关键词：高温大曲食品安全风险
- 窖泥群落结构及功能微生物研究进展被引量：19
- 2021年
- 窖泥是浓香型白酒的特征发酵载体,包含多种功能微生物,这些功能微生物对浓香型白酒的风格特征和品质有着重要的影响。本文对不同窖龄窖泥、不同浓香型白酒产地的窖泥及不同质量窖泥的窖泥微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对窖泥主体微生物的功能进行阐述。以期为窖泥微生物的研究提供思路,为浓香型白酒的质量和香味成分研究提供思考,促进窖泥微生物的研究,加深对浓香型白酒窖泥的认知。
- 张应刚许涛郑蕾杨阳刘光钱张芮于惠沈才洪沈才洪
- 关键词：浓香型白酒窖龄
- 露酒风味感官特征及其风味轮的构建被引量：20
- 2020年
- 露酒是我国四大酒种之一。目前露酒产业存在对露酒风味感官的研究缺乏系统性的问题,造成露酒产品的开发设计与品评工作中面临诸多困难,因而对露酒风味轮的构建较为迫切。本研究的目的是构建露酒感官感受描述语和科学完善的风味尝评体系。研究建立了20人感官品评小组,对小组成员进行风味参比样培训,对41款国内主要的不同风格的露酒进行感官评价,分别计算各个酒样的M值,得到41款露酒的风味感官描述语,并进行主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11个香气轮廓描述语和5个口感轮廓描述语,及最外层感官描述词122个。本研究首次绘制出中国露酒风味轮,试行结果对我国露酒产品研发与尝评都具有重要的指导意义;同时开启了露酒风味化学研究的新方向,从而为推动中国露酒的健康、持续、快速发展提供支撑。
- 郑蕾郑蕾牛曼思张应刚戴秋涟张芮童钰琴沈才洪
- 关键词：露酒感官特征
- 一种蒸馏酒发酵窖池密封装置
- 本实用新型涉及一种蒸馏酒发酵窖池密封装置，所述装置包括至少一个第一封槽盖和至少一个第二封槽盖，所述第一封槽盖与窖池的第一水封槽的侧壁通过至少一个连接组件以可转动的方式连接，所述第一封槽盖的两端分别设置有可伸缩端板，在所述...
- 涂荣坤郑蕾禄凌飞万德波邱登荣余君张羽
- 我国露酒研究进展及主流产品开发特点被引量：7
- 2022年
- 露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。
- 牛曼思李姝杨阳郑蕾郑蕾沈才洪王松涛
- 关键词：露酒
- 不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析被引量：3
- 2023年
- 以不同产地酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)和气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明,不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异;采用直接进样的方法,通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,其中酯类16种,醇类14种,醛类8种,其他类4种;利用香味成分阈值计算出33个气味活度值(OAV)≥1的关键香味物质,从中筛选出18个变量权重值(VIP)>1的差异标记物,为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。
- 郑蕾郑蕾牛曼思向玲屠婷瑶贾俊杰郑焱丹王世宽沈才洪
- 关键词：酱香型白酒
- 接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响
- 2023年
- 该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻。
- 禄凌飞沈小娟郑蕾沈才洪沈才洪刘光钱王松涛
- 关键词：糟醅微生物组成感官品质
- 一种陈皮露酒的制备方法
- 本发明涉及一种陈皮露酒的制备方法，包括如下步骤：陈皮原料预处理后得到干燥陈皮；利用基酒对预处理后的陈皮进行一次提取，得到陈皮母液和原料渣；蒸馏提取陈皮母液，分别得到蒸馏液A和浓缩液；将浓缩液、原料渣、黄水进行发酵，再蒸馏...
- 温福丽郑蕾 牛曼思 王松涛 屠婷瑶 李姝 童钰琴 向玲
- GC指纹图谱结合多元统计分析筛选基酒评级关键化合物被引量：3
- 2021年
- 传统酿造白酒通常依赖感官评定基酒的等级,然而基于仪器分析的客观分级方法将有助于推进白酒行业现代化升级。本研究以专业的传统感官评定方式为分类定级参照,通过气相色谱法采集六类新收储浓香型白酒基酒的色谱数据,按保留时间一致的原则进行共有峰匹配后利用中位数法构建了六类不同等级浓香型白酒基酒的标准指纹图谱。分析了酸类、酯类、醇类物质在各级白酒中的含量差异,再利用偏最小二乘法-判别法(PLS-DA)建模,分析影响基础酒分类定级的因素。筛选出38个与基础酒等级相关性较高的成分。本研究建立的白酒等级分类方法以及关键化合物对其他白酒产品等级分类具有借鉴意义。
- 许涛刘青茹郑蕾郑蕾张芮王松涛沈才洪王松涛
- 关键词：指纹图谱基酒
