陈琳琳
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊味在贮存过程中发生的变化被引量：2
- 2009年
- 本文介绍了广式腊味制品的历史渊源、市场占有情况及其生产工艺与质量标准,重点阐述了广式腊味在贮存中发生的化学变化和其主要的质量监控指标,并针对这些质量上的变化情况,综述了一些可行的控制措施,以展望未来,利用科学技术给予广式腊味一个好的发展。
- 白卫东陈琳琳钱敏肖燕清
- 关键词：广式腊味生产工艺
- 广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化被引量：7
- 2010年
- 为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价。研究结果表明:在室温20℃,冷藏温度2℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化。由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性。
- 白卫东蔡培钿赵文红钱敏陈琳琳
- 关键词：广式腊味酸价过氧化值
