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张志强

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：武汉市青年科技晨光计划国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇起泡
  • 1篇起泡性
  • 1篇热稳定
  • 1篇热稳定性
  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇功能特性
  • 1篇改性

机构

  • 1篇武汉轻工大学

作者

  • 1篇刘刚
  • 1篇秦新光
  • 1篇曾慧
  • 1篇袁旦
  • 1篇张志强

传媒

  • 1篇粮食与饲料工...

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
美拉德反应改善苦荞蛋白功能特性的研究被引量：1
2016年
利用美拉德反应将从苦荞中提取的苦荞蛋白进行改性,以提高其功能特性。通过控制反应过程中各单因素(反应温度、反应时间、苦荞蛋白质与乳糖的质量比等参数),蛋白质热稳定性、起泡性和乳化性等功能特性得到较大改善。研究结果表明:苦荞蛋白与乳糖之比1∶1,反应时间60min时,改性蛋白质的热稳定性提高显著;苦荞蛋白在改性前起泡性在0、30、60min时的泡沫体积平均为0.67、0.43、0.13ml,改性后的蛋白质起泡性分别提高到1.87、1.27、0.27ml;蛋白改性前,10min时的EAI值和ES值分别为33.72和12.53,改性后10min时的EAI值和ES值为25.34和26.67;蛋白质在改性之后的乳化活性指数没有得到改善,但是乳状液稳定指数得到了较大的提高。这为苦荞的深度开发与利用奠定了一定的基础。
秦新光张志强袁旦曾慧刘刚
关键词：美拉德反应改性起泡性热稳定性
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