国家自然科学基金(20976071)
- 作品数：10 被引量：79H指数：4
- 相关作者：陈洁曾茂茂何志勇熊幼翎胡晓赟更多>>
- 相关机构：江南大学肯塔基大学江苏大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋白水解物的抗氧化性研究与展望被引量：32
- 2011年
- 蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点。尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导。抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况。抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应。重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肽键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响;部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况;最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望。
- 陈洁胡晓赟
- 关键词：蛋白水解物抗氧化相互作用
- 热处理制备高凝胶性大豆分离蛋白的工艺被引量：10
- 2012年
- 为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。
- 张海瑞何志勇秦昉曾茂茂陈洁黄小林
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶强度
- 葡萄糖对大豆分离蛋白储藏中性质变化的影响被引量：3
- 2012年
- 主要研究了葡萄糖对大豆分离蛋白产品在贮藏中溶解性及相关结构性质变化的影响。实验将添加不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70d,在不同储藏时间下测定大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由氨基含量和分子量分布。结果显示,大豆分离蛋白在储藏中溶解度持续下降;表面疏水性在前10d增大,之后保持稳定;自由氨基含量在前40d呈现下降趋势,之后基本稳定;分子量在贮藏期中的变动比较复杂,随着葡萄糖含量增加,产品本身的聚集程度下降,但是高含量葡萄糖会导致贮存过程中出现更严重的聚集和降解的倾向。由于溶解度变动与自由氨基变动、分子量变动不成正比,暗示着大豆分离蛋白贮藏过程中溶解性下降可能不仅仅由于葡萄糖导致的美拉德反应,还可能有其他因素如氧化、其他共价交联或者非共价结合的效应。
- 曾永昶何志勇曾茂茂黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白葡萄糖储藏
- 不同蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中的抗氧化作用被引量：4
- 2012年
- 以TBARS为指标,用烘箱加速氧化法考察了大豆蛋白水解物、乳清蛋白水解物和马铃薯蛋白水解物对大豆油水包油(O/W)乳状液氧化稳定性的影响。采用离心法分析了不同蛋白水解物在乳状液两相中的分布,并测定了界面上蛋白水解物的分子量分布。实验表明,这些蛋白水解物在乳状液中都显示了一定的抗氧化能力。并且有一部分蛋白水解物分布在乳状液界面上。分布在界面上的蛋白水解物可能是通过物理作用(屏蔽和静电作用)和化学作用(清除自由基)延缓了脂肪的氧化。
- 程宇陈洁马海乐熊幼翎
- 关键词：乳状液蛋白水解物抗氧化
- 加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响被引量：7
- 2013年
- 以水解率、溶解度和抗氧化性为指标,考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶:碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃,5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的豌豆蛋白的酶解作用。结果表明:加热和碱性处理均能促进蛋白水解并因不同酶对溶解度产生不同的影响。两种处理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都较完整蛋白有显著提高(P<0.05)。商业蛋白酶水解物较纯化蛋白酶水解物具有更强的螯合促氧化Fe2+的能力。风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物具有较强的抑制脂质体氧化的能力。经加热和碱性处理的风味蛋白酶水解物较未经处理的该酶水解物具有更强的抑制吐温-20稳定的大豆油水包油乳状液中过氧化物和丙二醛反应物的生成,从而进一步证明了加热和碱性处理得到的结构展开的豌豆蛋白所制备的水解物较天然蛋白制备的水解物具有更强的抗氧化能力。
- 张欣熊幼翎陈洁
- 关键词：豌豆蛋白水解抗氧化性
- 食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响被引量：4
- 2011年
- 研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠和乳酸链球菌素(Nisin)以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。
- 王涛何志勇陈洁
- 关键词：耐热性芽孢食品组分天然抑菌剂
- 长期低温保藏对果汁多酚的影响被引量：2
- 2011年
- 用UPLC法定性定量分析了杨梅、苹果、柚子和西瓜等四种果汁中的主要多酚类物质,并分别测定了它们经9个月-80℃冻藏、1个月-18℃冻藏和1个月4℃冷藏前后的总酚含量。结果表明,杨梅汁和苹果汁中的主要多酚类物质分别为没食子酸(18.39mg/L)和绿原酸(52.10mg/L),而柚子汁中则主要为柚皮苷(249.51mg/L)和咖啡酸(24.62mg/L)。新鲜杨梅汁和西瓜汁分别具有最高和最低的总酚含量。长期低温保藏使杨梅汁总酚含量降低最多,苹果汁次之,却可最有效地保持柚子汁的多酚含量,而西瓜汁在低温保藏后总酚含量则呈上升趋势。就保藏温度而言,-80℃冻藏可最有效地保持总酚含量,并且保藏温度越高,总酚含量变化越明显。该研究可为人们正确使用冻藏技术储藏果汁提供实验依据。
- 苑博吕美曾茂茂陈洁
- 关键词：果汁多酚UPLC
- 大豆浓缩蛋白制备新工艺及其对产品性质的影响被引量：4
- 2011年
- 以脱脂豆粉为原料,研究一种基于稀酸浸提的新的大豆浓缩蛋白的制备工艺,并测定不同工艺条件下产品的功能及理化性质。结果表明,脱脂豆粉经稀酸水洗20 min,重复水洗3次,再经碱改性(pH 11)处理6 h的制备工艺得到的大豆浓缩蛋白的溶解度和乳化性均优于大豆分离蛋白(SPI),并且蛋白质的分子结构发生了不同程度的解离和聚集,蛋白质分子量和粒径分布指数增大。
- 韩丽华曾茂茂陈洁黄小林
- 关键词：溶解性乳化性
- TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响被引量：1
- 2011年
- 为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。
- 曾茂茂何志勇陈洁黄小林
- 关键词：大豆分离蛋白谷氨酰胺转移酶碱性蛋白酶起泡性
- 大豆分离蛋白乳状液稳定性的几种分析方法比较被引量：13
- 2012年
- 用不同质量分数(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分离蛋白(SPI)和大豆油制备3%O/W型乳状液,比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异,考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化,结合外观和微观观察,寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果表明:离心法、贮存期浊度法与乳状液外观观察的结论一致,都表明添加3%SPI的乳状液最稳定,并且SPI添加量越高,乳状液黏度越大,稳定性越好。储存期乳状液平均粒径和Zeta电位发生变化,但难以作为乳状液稳定性的判断标准。本实验进一步验证,离心法能够快速、准确地预测乳状液的稳定性,适于产品开发和成品检验的需要。
- 张芬芬曾茂茂何志勇陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白乳状液
