上海市重大科技攻关项目(05DZ19102-02)
- 作品数：10 被引量：66H指数：5
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- 相关机构：上海理工大学西北农林科技大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响被引量：6
- 2008年
- 利用质构仪分析了水分含量和单甘酯、明胶、食盐、海藻糖、抗坏血酸等五种添加剂对面团流变学特性的影响。结果表明:水分的多少直接影响到面筋网络的形成,水分含量在40%～42%时,面团的综合流变学性能比较好。单甘酯和明胶对面团的抗穿刺能力提高比较明显,且明胶优于单甘脂,二者最佳添加量约为3%。NaCl、海藻糖、抗坏血酸能明显提高面团的抗拉伸能力,抗坏血酸的最佳添加量约为0.2%,海藻糖的最佳添加量约为1.5%。
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：面团流变学食品添加剂质构分析
- 冻藏时间对速冻水饺品质影响的试验研究被引量：9
- 2008年
- 主要考查冷冻保藏时间对于速冻水饺的理化性质、微生物指标及感官性状的影响。结果表明,随保藏时间延长,饺皮的水分含量呈线性规律下降,从最初的(37.25±0.44)%降至试验末期的(32.5±0.92)%。而对于样品的酸价,随保藏时间延长,酸价升高,从初始的(2.01±0.01)mgKOH/g升至试验末期的(2.38±0.02)mgKOH/g。菌落总数及嗜冷菌菌落总数结果相似,都随保藏时间延长而增加,菌落总数从(1.27±0.09)×105cfu/g升至(3.26±0.08)×105cfu/g,而嗜冷菌菌落总数从(2.44±0.06)×105cfu/g升至(3.73±0.15)×105cfu/g。结合对水饺饺皮和饺馅的感官评价表明,速冻水饺的食用品质随保藏时间呈下降趋势,相对来讲,保藏时间越短,样品的食用品质越好。
- 陈庆华王欣
- 关键词：速冻水饺理化性质微生物指标感官性状
- 速冻羊肉冷藏链中断后的品质变化模拟实验及保藏期预测被引量：5
- 2006年
- 以速冻羊肉为研究对象,模拟了冷藏链中断对羊肉品质的影响,并对实验结果进行了数据拟合,根据拟合结果对速冻羊肉的实际保藏期进行了预测。结果表明,无论蛋白质、脂肪、还是微生物指标都呈现随储藏时间延长而升高的趋势,其中,以微生物指标(细菌总数)随时间的变化最快,建议可作为监测羊肉食用安全性的指标。说明温度波动对羊肉的品质产生了显著影响,加速了羊肉品质的劣变,其实际保存期较正常情况时明显缩短。后期可利用该结果并结合温度采集等手段对速冻肉制品的品质进行监控及实际保存期的预测,从而更好地保障速冻肉制品的食用安全性。
- 王欣刘宝林李丽丽秦瑞升谷雪莲
- 关键词：冷藏链保藏期
- 添加剂对面团低温保存效果的影响
- 由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里的普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存:采用蒸煮实验、感官检测和扫描电...
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：食品包装与储藏食品添加剂面团
- 文献传递
- 食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响被引量：11
- 2007年
- 实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段。本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律。结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响。在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降。食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响。添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值。
- 王欣苏朋刘宝林谷雪莲刘晓娟
- 关键词：面团玻璃化转变DSC水分食品添加剂
- 超临界CO_2技术萃取大蒜有效成分的工艺优化研究
- 2007年
- 在利用超临界CO2技术萃取大蒜风味成分的研究中,以正交试验对萃取温度、萃取压力、浸提时间、循环时间等对大蒜有效成分萃取率的影响进行了研究,此外还比较了萃取温度对萃取产物可分离特性的影响。结果表明,在一定的加料量和预处理条件下,萃取压力19MPa,萃取温度35℃,静态浸提50min,动态循环50min后,在分离温度为35℃,分离(I)压力8MPa,分离(II)压力6MPa下分离。萃取率较高,萃取物中大蒜精油的可分离度也相对较高。
- 王欣陈庆华李元瑞
- 关键词：大蒜超临界CO2
- 冷藏温度及时间对巴氏杀菌乳品质的影响研究被引量：13
- 2009年
- 巴氏杀菌乳营养丰富,口感良好,但需要冷藏条件保存,针对冷藏温度和时间对巴氏杀菌乳品质的影响进行实验研究。研究表明,冷藏期间随保存时间延长,样品的蛋白质含量、乳脂肪含量及感官评分下降,微生物数量增加,而滴定酸度和乳糖含量出现一定的波动;与4℃保存相比,当冷藏温度升高至10℃时,以上各指标的变化加剧,说明冷藏温度的合理设置对样品品质的保证非常重要,低的冷藏温度及相对短的保藏时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持。
- 陈庆华王欣
- 关键词：巴氏杀菌乳冷藏时间温度
- 添加剂对面团低温保存效果的影响被引量：4
- 2009年
- 由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存;采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)对保存的面团进行质量检测。结果表明:玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量;添加剂也能有效地提高面团的保存质量;海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显,其次是单甘酯;通过SEM发现,加入单甘脂和明胶时,水分集聚现象不明显,有利于面团的冻结保存;海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布,减少结晶和再结晶的发生,而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好。
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：食品包装与储藏食品添加剂面团
- 食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究被引量：20
- 2006年
- 面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。
- 王欣刘宝林苏朋刘晓娟谷雪莲
- 关键词：面团流变学食品添加剂
- 冷藏链中温度波动对速冻水饺品质影响的试验研究
- 冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象,模拟了冷藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明,随温度波动频次的增加,样品的酸价升高,菌落总数增加,水分含量降低,感官品质降低,从而使水饺品质...
- 王欣刘宝林谷雪莲秦瑞升邱继华
- 关键词：速冻水饺
- 文献传递
