张焕杰
- 作品数：6 被引量：8H指数：2
- 供职机构：吉林大学军需科技学院更多>>
- 发文基金：吉林省科技厅重点项目国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 8种抗氧化剂对美拉德低湿模拟体系中丙烯酰胺的抑制效果被引量：4
- 2014年
- 丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是1种重要的食品中内源性污染物,对实验动物具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人类具有潜在的致癌性。本文利用葡萄糖(Glc)/果糖(Fru)和天冬酰胺(Asn)建立美拉德低湿体系模型,研究8种抗氧化剂——染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10及谷甾醇对模拟体系中AA生成的抑制或减少作用,并优化各抗氧化剂对AA的最佳抑制浓度。在试验浓度下8种抗氧化剂对两种体系中AA生成量均有显著的抑制作用(P<0.05)。其中,谷甾醇对AA的抑制作用最强,最佳抑制浓度为10-1mmol/m L。在Glc/Asn体系中,AA生成量为20.74μmol/mol Asn;在Fru/Asn体系中AA生成量为32.10μmol/mol Asn,与对照组相比抑制率分别达到了94.27%,94.11%。
- 苗雨田张焕杰袁媛
- 关键词：丙烯酰胺抗氧化剂
- 富脂模拟反应体系中油脂氧化产物对食品加工危害物形成的影响研究
- 实验课题来源为中国博士后特别资助项目（201104527）和国家十一五科技支撑计划（2009BADB9B07）。 丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是用于生产塑料的化工材料，世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会...
- 张焕杰
- 关键词：丙烯酰胺羟甲基糠醛油脂氧化
- 文献传递
- 5-羟甲基糠醛(HMF)超高速液相色谱方法(UHPLC)的建立及其在中国食品中的含量调查
- 目的：5-羟甲基糠醛(HMF)是一种典型的食品中热加工的危害物,有研究表明,高浓度的HMF摄入,可能造成细胞毒性,侵蚀皮肤、上呼吸道以及粘膜等.目前,一些国家对食品中的HMF的含量进行了调查研究,发现在食品原料中没有HM...
- 袁媛张焕杰
- 一种降低蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺含量的抑制剂
- 本发明公开了一种降低蒸煮火腿加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺含量的抑制剂，该物质为还原性谷胱甘肽，本发明不仅通过添加对人体有益的抗氧化剂实现了抑制亚硝酸盐和亚硝胺的目的，同时增强了肉制品风味而且不影响肉制品其他感官品质，该方法...
- 袁媛魏萌张焕杰汪恩婷魏璐
- 文献传递
- 5-羟甲基糠醛（HMF）超高速液相色谱方法（UHPLC）的建立及其在中国食品中的含量调查
- 目的:5-羟甲基糠醛（HMF）是一种典型的食品中热加工的危害物,有研究表明,高浓度的HMF摄入,可能造成细胞毒性,侵蚀皮肤、上呼吸道以及粘膜等。目前,一些国家对食品中的HMF的含量进行了调查研究,发现在食品原料中没有HM...
- 袁媛张焕杰
- 文献传递
- 鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率被引量：1
- 2014年
- 研究了不同的油炸温度（140、160、180℃）和油炸时间（1~5min）下,水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛含量对鲜切薯片中丙烯酰胺（AA）形成的影响。研究发现：油炸温度和时间显著影响AA的形成,其含量随着温度和时间的增加而逐渐增大;过氧化值和丙酮醛值显著影响AA的形成（p〈0.01）。AA含量也受到茴香胺值和水分含量的影响,但影响不如前两者显著。通过统计分析,利用水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛值的变化规律得到油炸薯片中AA形成的预测模型,该预测模型可作为预测薯片油炸过程中AA含量的有效工具,实现工厂对AA的在线监测。
- 袁媛张焕杰苗雨田吴思佳林松毅刘静波
- 关键词：丙烯酰胺茴香胺值过氧化值
