张晨芳
- 作品数：7 被引量：31H指数：3
- 供职机构：海南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究被引量：14
- 2016年
- 以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。
- 张晨芳钟秋平
- 关键词：保水性复配无磷保水剂
- 油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响被引量：8
- 2016年
- 本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系。结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170℃油炸2.5 min,此条件下得到的面包鱼色泽金黄、外酥里嫩,感官评定的分数最高。
- 张晨芳门玲谭思敏钟秋平
- 关键词：油炸时间油炸温度低场核磁共振
- 一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法
- 本发明公开了一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，按照以下步骤实施：步骤1：加工罗非鱼片；步骤2：制备椰浆粉；步骤3：制备紫薯粉；步骤4：对罗非鱼片进行后期处理，包括4.1)擂溃、4.2)调味、4.3)罗非鱼糕的成型、...
- 钟秋平易美华彭瑶张晨芳
- 文献传递
- 椰味面包罗非鱼调理食品的关键技术研究
- 罗非鱼肉质鲜美、营养丰富,被誉为未来动物性蛋白质的重要来源之一。以其为原料加工而成的鱼制品种类繁多,面包罗非鱼就是其中具有代表性的调理类产品,深受消费者欢迎,具有广阔的市场前景。本研究以罗非鱼为主要材料,初步探究了椰味面...
- 张晨芳
- 关键词：无磷保水剂油炸贮藏
- 文献传递
- 淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响被引量：4
- 2016年
- [目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕,以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照,研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中,马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,并改善鱼糕的质构特性;在不同添加量的马铃薯淀粉中,10%的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,改善鱼糕质构特性。但总体来说,淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。
- 曾润华彭瑶钟秋平张晨芳
- 关键词：罗非鱼鱼糕凝胶特性淀粉
- 利用响应面法优化罗非鱼鱼糕擂溃工艺的研究被引量：2
- 2015年
- 研究采用响应面法优化罗非鱼鱼糕凝胶强度的擂溃工艺。以单因素试验为基础,空擂时间、食盐添加量、盐擂时间及味擂时间为影响因子,采用Box-Benhnken中心重复试验设计,以罗非鱼鱼糕凝胶强度为响应值进行响应面分析,并建立数学回归模型。结果表明,提高罗非鱼鱼糕凝胶强度的最佳擂溃工艺条件为:空擂时间4 min、食盐添加量1.6%、盐擂时间13 min,味擂时间13 min,在此条件下得到鱼糕凝胶强度为900.57 g·cm,接近预期值,该响应面法得到的回归模型具有一定的可靠性。
- 彭瑶何路旦张晨芳钟秋平
- 关键词：罗非鱼鱼糕擂溃凝胶强度响应面分析法
- 臭氧气浮漂洗预处理对罗非鱼片减菌率及质构的影响被引量：3
- 2015年
- 以罗非鱼片为原料,减菌率为指标,利用响应面法优化臭氧气浮漂洗对罗非鱼片的最佳减菌处理条件。影响臭氧气浮漂洗减菌率的因素有:臭氧流速、处理时间、溶液p H。中心组合(Box-Benhnken)实验结果表明:臭氧流速为12.5 mg/min,处理时间9 min,溶液p H为5.5,罗非鱼片的减菌率达到87.4%,在此最佳条件下处理的罗非鱼片,其质构得到进一步的改善。
- 张晨芳吴海平钟秋平
- 关键词：罗非鱼片臭氧减菌响应面法
