王玉川
- 作品数：19 被引量：55H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目国家高技术研究发展计划江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 氯化钠浸泡处理对微波辅助真空油炸和真空油炸杏鲍菇效率及品质的影响被引量：2
- 2015年
- 以水分质量分数、脂肪质量分数、脆度、L值、a值和b值为指标,研究了不同浓度氯化钠溶液浸泡处理对微波辅助真空油炸和真空油炸杏鲍菇干燥效率以及产品品质的影响。实验表明,微波辅助真空油炸比真空油炸得到的产品含油率更低,脆度更好,色泽也较理想,而氯化钠溶液浓度的增加主要是能够更好地降低含油率,得到更加健康的油炸食品。
- 赵迪青张鳭孙晓明王玉川
- 关键词：杏鲍菇氯化钠溶液油炸
- 生鲜食品负压微波高效节能均匀干燥技术及装备研究进展
- 当今生鲜食品负压脱水技术及装备(包括真空干燥及冷冻干燥)相对成熟。但是，传统的负压干燥技术由于高能耗、高成本等关键问题已经制约生鲜食品干燥行业的发展。利用微波辅助负压干燥技术是提升传统生鲜食品脱水加工行业的一个重要的发展...
- 王玉川张慜
- 关键词：生鲜食品微波
- 咸蛋清重组粒负压微波喷动膨化工艺被引量：2
- 2015年
- 以咸蛋清和淀粉为主要原料,研究了糯米粉与玉米淀粉添加量、鱼糜添加量、麦芽糊精添加量、水分含量、微波功率及喷动频率等单因素对重组粒膨化效果的影响。实验结果表明,糯米粉与玉米淀粉比例为1∶1,鱼糜添加量50%,麦芽糊精添加量5%,水分含量为46%,微波功率48W/g及喷动频率4次/min时得到的重组粒产品最好,产品具有较高的膨化率和脆度。
- 王涛张慜王玉川刘亚萍
- 关键词：膨化
- 高丽菜脉冲喷动床低频微波干燥品质与能耗被引量：2
- 2018年
- 为解决调理蔬菜热风干燥(AD)产品粘连、品质差、能耗高及高污染等问题,以高丽菜为实验原料,利用常压脉冲喷动床-低频微波干燥(PSBLMD)中试平台,进行调理高丽菜PSBLMD品质、均匀度及能耗研究,并与AD方式进行对比分析。结果表明,PSBLMD调理高丽菜(加糖比例15%)抗坏血酸质量浓度、叶绿素质量浓度及复水比(4.69 mg/hg、3.48 mg/hg、26.22)均高于AD高丽菜相应值(1.46 mg/hg、3.14 mg/hg、19.40),PSBLMD样品的水分、色差及收缩率均匀度(91.2%、93.7%、92.3%)达到90%以上;与AD方式相比,PSBLMD不但可以有效解决高糖调理高丽菜干燥过程产品粘结问题,提升干燥产品品质,而且缩短干燥周期50%以上且降低能耗40%以上。
- 王玉川王博王义祥夏雅倩徐晶晶
- 关键词：能耗
- 高品质面条工艺配方优化被引量：17
- 2015年
- 利用响应面(RSM)研究超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中不同的添加量对高品质面条产品感官、硬度、弹性、咀嚼性、膨润度、溶出率、面汤浊度、最大剪切力及有机物含量(TOM)品质因素的影响。研究结果表明:当超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中的添加量分别为2.84、1.87、11.63、0.3、2g/dL时可获得最佳的面条品质。
- 吴港城张慜王玉川刘亚萍周冰
- 关键词：面条响应面法
- 调理高丽菜脉冲喷动-射频真空干燥的品质研究
- 2018年
- 为了解决传统高糖调理蔬菜真空干燥过程产品粘连导致干燥产品品质差、成本高、劳动强大及高污染等问题,本文以高丽菜为实验原料,进行不同加糖调理预处理方式对脉冲喷动-射频真空干燥(PSRFVD)蔬菜品质特性及均匀性影响的研究。研究表明:高丽菜采用干法杀青调理预处理结合PSRFVD方式得到的脱水产品中抗坏血酸含量、叶绿素含量、还原糖含量及复水比(24.41mg/100 g、3.12 mg/100 g、61.41%、26.11)均高于热水杀青调理预处理结合PSRFVD的脱水高丽菜相应值(21.68 mg/100 g、2.98 mg/100g、58.11%、21.19);干法杀青调理预处理与热水杀青调理结合PSRFVD脱水高丽菜的水分、色泽及收缩率均匀度分别94.51%、96.31%、92.11%及93.21%、95.63%、91.45%;与传统真空干燥技术相比,PSRFVD技术不但可以有效解决高糖调理预处理高丽菜干燥过程产品粘结问题,提高干燥产品营养成分保留量及均匀度,而且还可以显著地缩短干燥时间(50%)。
- 王玉川王义祥王博肖敏徐晶晶
- 关键词：射频真空干燥均匀度
- 微波热烫和气调包装对中央厨房用胡萝卜理化特性及品质的影响被引量：1
- 2022年
- 胡萝卜经去皮、切分等加工后容易受到氧气和微生物的作用而发生腐败变质,因此,需要合适的保鲜方法延缓其品质劣变。作者研究微波热烫和气调包装对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。对胡萝卜进行微波热烫和气调包装处理后,每隔5 d测定胡萝卜样品的硬度、β-胡萝卜素质量分数、水分质量分数、水分活度、水分状态、过氧化物酶活性、颜色和微生物数量等指标。微波热烫可以有效降低胡萝卜中的微生物数量,并降低其水分迁移率。相比之下,对照样品中自由水(T_(24))的质量分数更为突出。360 W微波热烫300 s结合高氧气调包装(体积分数80%O_(2)、10%CO_(2)、10%N_(2))降低了储藏期内胡萝卜中β-胡萝卜素的降解、硬度的损失和过氧化物酶的活性,且更好地控制了胡萝卜中水分活度和水分质量分数的增加。低功率微波热烫结合高氧气调包装是一种有效的保鲜方法,可用于改善胡萝卜的储藏品质。
- EZEANAKA Melvina C.张慜陈凯王玉川
- 关键词：气调包装储藏胡萝卜
- 生鲜食品节能保质高效干燥技术的研究进展
- 传统的脱水技术由于高能耗、高成本、低品质等关键问题已经制约生鲜食品干燥行业的发展。因此，围绕高效保质干燥主题，采用微波、高频等高效加热技术与传统干燥方式结合而发展的食品干燥方式已受到国内外学者、企业界、工业界的广泛关注。...
- 张憨王玉川江昊
- 关键词：生鲜食品食品加工微波干燥
- 土豆片脉冲喷动微波负压干燥特性及品质被引量：5
- 2013年
- 在干燥腔内真空压力范围为11.8～15.0 kPa的条件下,研究微波功率、脉冲喷动频率、预处理及不同组合方式对脉冲喷动微波负压干燥（PSMVD）土豆片的干燥特性及色泽、质构、均匀性等品质的影响.结果表明：Midilli传质薄片模型优于其它三个模型;未漂烫处理及提高微波功率可以增加土豆片在干燥过程中水分扩散系数Deff,从而缩短土豆片脉冲喷动微波负压干燥时间.与传统的干燥相比,脉冲喷动微波负压干燥具有干燥周期短、产品干燥均匀性及品质较好等优点.
- 范乐明张丽萍张慜王玉川
- 关键词：土豆片
- 两种不同干燥方式对不同预处理方式的脱盐鸭蛋清品质的影响被引量：4
- 2013年
- 采用真空冷冻干燥和负压微波喷动干燥两种干燥方式，对经不同预处理的成鸭蛋清进行干燥制粉，以鲜鸭蛋清为对照，研究不同干燥方式成鸭蛋清脱盐前后的功能特性。产品的质量主要通过色差、表观密度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等方面来衡量。实验结果表明：当负压微波喷动干燥条件为干燥腔压力80Pa，脉冲压力800Pa，微波功率0.1～0．6kW，每间隔10min脉冲2s；真空冷冻干燥条件为真空泵压力10kPa，温度为50℃，加热功率为350W，干燥时间为10h时，负压微波喷动干燥产品的理化特性优于真空冷冻干燥产品的理化特性（色泽、表观密度值、硬度、起泡性和乳化性等），咸鸭蛋清的最佳干燥方式是负压微波喷动干燥（PSMFD）；经超声波预处理后PSMFD的蛋清粉具有最好的色泽，较好的表观密度值（0．333kg／dm^3）、较小的硬度（831．251g）、较高的起泡性（86．7％）和乳化性（0．5404）、较好的起泡稳定性（93．3％）和乳化稳定性（26．48min）。
- 周冰张慜王玉川刘亚萍
- 关键词：超声波超滤功能性质
