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一种再制大豆干酪的制备方法: 一种再制大豆干酪的制备方法，步骤为：将大豆洗净，浸泡后将大豆磨浆，过滤分离后得到豆浆，将豆浆加热到90℃～95℃保温，速冷却至38℃～40℃，向浆液中加入蛋白酶和益生菌，恒温凝乳，之后用干酪刀对豆乳凝块进行切割并恒温排乳...; 刘贺朱丹实庚平万娇李君何余堂朱力杰马涛惠丽娟王勃; 文献传递

一种再制大豆干酪的制备方法: 一种再制大豆干酪的制备方法，步骤为：将大豆洗净，浸泡后将大豆磨浆，过滤分离后得到豆浆，将豆浆加热到90℃～95℃保温，速冷却至38℃～40℃，向浆液中加入蛋白酶和益生菌，恒温凝乳，之后用干酪刀对豆乳凝块进行切割并恒温排乳...; 刘贺朱丹实庚平万娇李君何余堂朱力杰马涛惠丽娟王勃; 文献传递

蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响被引量：10: 2016年; 通过微流变学方法研究了3种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明:3种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,S LB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm-2和0.002 75 nm-2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/m L时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。; 刘贺庚平万娇朱丹实何余堂马涛; 关键词：蛋白酶豆浆凝胶

大豆干酪在成熟期力学性质、微观结构及水分分布的变化: 主要利用菠萝蛋白酶与乳酸菌复合凝乳制备大豆干酪,研究大豆干酪在发酵成熟期间力学性质、微观结构及水分分布情况.试验结果表明:从90℃降温至25℃,大豆干酪的储能模量(G')显著增加,其中在发酵成熟90天的干酪G&#...; 刘贺庚平万娇朱丹实何余堂马涛; 关键词：大豆干酪力学性质微观结构水分分布

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万娇