梁杉
- 作品数：22 被引量：68H指数：5
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：北京市科委重大项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学理学农业科学更多>>
- 小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响被引量：4
- 2022年
- 为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L^(*)降低,黄度b^(*)和红度a^(*)升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A_(21)减小,自由水峰比例A_(23)增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS^(+)自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。
- 段梦杰王振华托合提萨伊普·图尔荪托合提郑妍妍张敏梁杉
- 关键词：多酚抗氧化活性
- 大麦及其制品质量安全风险及控制被引量：2
- 2016年
- 大麦是我国进口量和进口额最大的谷物品种。近半个世纪以来,世界大麦生产和需求呈持续增长的趋势,全球贸易日趋活跃。概述了大麦的营养及我国大麦产业发展概况,指出大麦及其制品可能存在质量安全问题的来源,提出保障大麦及其制品质量安全的调控建议,以期为我国大麦产业健康快速发展提供一些思考和借鉴。
- 张敏赵兵梁杉
- 关键词：大麦
- 马铃薯生鲜湿面贮藏过程中优势腐败菌相分离及鉴定
- 马铃薯鲜湿面水分含量高,在常温(25℃)下因微生物大量生长容易发生变质,不能长期保存。为探究马铃薯生鲜湿面中的腐败微生物,分析了马铃薯鲜湿面室温贮藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其贮藏过程中的腐败微生物...
- 吴艳梁杉郑妍妍王子元张敏
- 关键词：腐败菌
- 文献传递
- 一种延长青稞鲜湿面条货架期的方法
- 本发明公开了一种延长青稞鲜湿面条货架期的方法，包括以下步骤：(1)青稞预糊化粉的制备；(2)混合粉的制备；(3)混合粉的微波杀菌处理；(4)盐水的制备；(5)加工设备的杀菌处理；(6)和面工艺；(7)醒发工艺；(8)压延...
- 张敏王振华图尔荪托合提·托合提萨伊普梁杉王子元
- 文献传递
- 不同马铃薯品种的游离氨基酸主成分分析和综合评价
- 为研究不同马铃薯品种游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量、组成及其呈味效果差异,以北方一作区主栽的37个马铃薯品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值（tast...
- 吴艳梁杉郑妍妍刘宇航李冉张敏
- 关键词：马铃薯游离氨基酸主成分分析
- 文献传递
- 添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响被引量：14
- 2020年
- 采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响。研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条。6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上。醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富。20%马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性,但两者风味物质含量依旧存在一定差异,其中,己醛、正己醇、2-戊基呋喃为马铃薯生鲜面中相对含量最高的3种挥发性风味物质;2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛为马铃薯挂面中相对含量最高的3种挥发性风味物质。面条种类和添加马铃薯全粉对面条风味均具有显著影响,其中添加马铃薯全粉的影响更为显著。香叶基丙酮只存在于马铃薯面条中,与配料中添加马铃薯全粉直接相关。结果表明,添加马铃薯全粉对面条挥发性风味物质具有较大影响。
- 郑开迪梁杉张敏朱永李欣萍
- 关键词：风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻
- 消费者对6种中国醋产品的偏好性以及喜好与挥发性成分的相关性研究
- 本研究采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对6种不同类型的中国醋进行挥发性成分的提取和分析，并将消费者喜好与挥发性成分进行关联。共检测到52种挥发性化合物，包括11种酯、7种醛、7种酸、4种酚、...
- 梁杉刘莹邵元刘怡萱朱宝庆张敏
- 关键词：GC-MS感官评价PLSR
- PMA-qPCR技术在发酵食品活菌计数中的应用被引量：6
- 2019年
- 发酵食品具有丰富的口感和较高的营养价值,深受广大消费者喜爱。准确计数发酵食品生产加工与贮藏过程中的活菌,是对产品进行质量控制、评价以及工艺改进的基础。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)是一种具有高亲和力的光敏性DNA结合染料,用于处理样品后偶联使用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time PCR,qPCR)计数可极大缩短检测时长且灵敏度高、特异性强。该文综述PMA-qPCR技术的原理、影响因素及其在红酒、啤酒、酸奶等发酵食品活菌计数中的应用现状。将目标微生物及PMA处理条件列为此技术影响因素,以此为基础总结各类发酵食品中可检测微生物及检测线性范围及检测限,为扩大此方法使用范围,获取发酵食品中更为丰富和精准的活菌检测结果提供参考。
- 陈卓君魏铭林果陈昱锜梁杉张柏林朱保庆
- 关键词：发酵食品活菌计数实时荧光定量PCR
- 不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究被引量：2
- 2021年
- 为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条。相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标。本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据。
- 刘宇航朱永张敏梁杉李欣萍
- 关键词：马铃薯品种流变学特性
- 添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响被引量：13
- 2019年
- 为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。
- 朱永梁杉张敏杨再山
- 关键词：马铃薯全粉马铃薯品种流变学特性质构特性
