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吴涛

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇水溶
  • 1篇水溶性
  • 1篇水溶性提取物
  • 1篇提取物
  • 1篇紫薯
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性风味
  • 1篇挥发性风味成...
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵乳
  • 1篇风味
  • 1篇风味成分

机构

  • 1篇光明乳业股份...
  • 1篇武汉轻工大学

作者

  • 1篇马成杰
  • 1篇李书艺
  • 1篇蔡杰
  • 1篇何静仁
  • 1篇雷苗
  • 1篇张倩
  • 1篇吴涛
  • 1篇舒静

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究被引量：1
2017年
本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中p H、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点p H均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/m L,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。
张倩雷苗吴涛蔡杰何静仁李书艺舒静马成杰
关键词：发酵乳挥发性风味成分
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