陈辉
- 作品数：2 被引量：2H指数：1
- 供职机构：浙江海洋学院更多>>
- 发文基金：舟山市科技计划项目国家自然科学基金舟山市科技局科技项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响
- 2014年
- [目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5%)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cm2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40%;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08%和31.20%,显著低于空白组失水率43.50%。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。
- 陈辉王艳张鑫韦荣编王阳光宋茹
- 关键词：鱿鱼肉糜凝胶强度凝胶保水性
- 抗氧化型鱿鱼内脏自溶液制备工艺优化被引量：2
- 2016年
- 为进一步提高鱿鱼内脏的利用价值,利用其内源性蛋白酶的水解作用制备抗氧化型鱿鱼内脏自溶液。以自溶液的水解程度、抗氧化性（DPPH自由基清除率和还原力）为考察指标,分别研究了自溶时间、自溶初始pH和自溶温度对鱿鱼内脏自溶效果影响。在单因素试验基础上,进行正交试验L9（3-4）分别优化得到DPPH自由基清除型鱿鱼内脏自溶条件为：自溶时间90 min、自溶初始pH 7.0、自溶温度50℃,该条件下稀释10倍的自溶液对DPPH自由基的清除率为77.94%,还原力吸光度为0.282;还原力型鱿鱼内脏自溶条件为：自溶时间100 min,自溶初始pH 9.0,自溶温度50℃,该条件下稀释10倍的自溶液还原力吸光度为0.869,DPPH自由基清除率为38.73%。其中DPPH自由基清除型鱿鱼内脏自溶液（SVAs）的鲜味谷氨酸（37.18 mg/g）和甜味甘氨酸（26.61 mg/g）含量高,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为36.99%和34.92%。所以,抗氧化型鱿鱼内脏自溶液有进一步开发为功能型调味料的应用前景。
- 张开强史青青陈辉韦荣编宋茹江旭华
- 关键词：鱿鱼内脏抗氧化性氨基酸组成
