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王艳
作品数:
1
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供职机构:
浙江海洋学院
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发文基金:
舟山市科技局科技项目
浙江省厅市会商重大科技专项计划项目
国家级星火计划
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相关领域:
农业科学
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合作作者
韦荣编
浙江海洋学院海洋科学与技术学院
陈辉
浙江海洋学院
张鑫
浙江海洋学院
王阳光
浙江海洋学院
宋茹
浙江海洋学院
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1篇
农业科学
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肉糜
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凝胶保水性
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凝胶强度
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机构
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浙江海洋学院
作者
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宋茹
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王阳光
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张鑫
1篇
陈辉
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韦荣编
1篇
王艳
传媒
1篇
安徽农业科学
年份
1篇
2014
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添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响
2014年
[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5%)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cm2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40%;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08%和31.20%,显著低于空白组失水率43.50%。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。
陈辉
王艳
张鑫
韦荣编
王阳光
宋茹
关键词:
鱿鱼
肉糜
凝胶强度
凝胶保水性
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